吃在中国，味在四川。但这决不是说，其他地方菜系没味或者味少，我们祖国地大物博，吃精遍地，随便哪个地方都有自己丰富的味，独特的味，值得自豪的味。而川菜的味是祖国菜系中的一个典型代表。

　　这世界上到底有多少种味呢?估计没有人能说全了，就是发扬寓公移山的精神，子子孙孙挨着辈吃也说不全说不完，为什么呢?

　　自然界能产生气味的物质有20～40万种，一般人所能辨识的有200～400种。中国烹饪采用的调味品可达500种左右。味可分为基本型和复合型两种。基本型有9种：

　　川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型等等：

　　一、 酸味型：酸辣、酸甜、姜醋、茄汁。

　　二、 甜味型：甜香、荔枝、甜咸。

　　三、 咸味型：咸香、咸酸、咸辣、酱香、腐乳、怪味。

　　四、 辣味型：胡辣、香辣、芥末、鱼香、蒜泥、家常。

　　五、 香味型：葱香、酒香、糟香、蒜香、椒香、五香、十香、麻酱、花香、清香、果香、奶香、烟香、糊香、腊香、孜然、陈皮、咖喱、姜汁、芝麻、冷香、臭香。

　　六、 鲜味型：咸鲜、蚝油、蟹黄、鲜香。

　　七、 麻味型：咸麻、麻辣。

　　八、 苦味型：咸苦、苦香。

　　九、 淡味型：淡香、本味。

　　那么，川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂是什么呢?

　　三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。

　　七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。