在一般人的印象里,似乎四川人和辣椒天生就该捆绑在一起——没有辣椒,怎么能称为“川菜呢”?事实上,很难说李白苏轼吃到的川菜跟今日川菜有什么一致之处。李苏时代的川菜早已消失在一场场战乱里,而今天人们看到的川菜,形成于“湖广填四川”大移民时期。
古典川菜
说起来,川菜有两千多年的历史。虽然战国以前,巴蜀地区就曾经有过灿烂的文明,近几十年,四川出土了大量用于生活饮宴的食器,其中青铜礼器的工艺水平相当高,但在历史的长河中,川菜的面貌几经变化,人们已经难以从史料中辨析出它最初的模样。
即便我们知道川菜中很早便使用食用茱萸、花椒、姜等辛辣调料,却无法想象《吕氏春秋·本味篇》中所载古四川“臭恶犹美”是怎样一种奇特的口味。魏文帝曹丕《与朝臣诏》中说“蜀人作食,喜着饴蜜”,今天的四川恐怕也难以接受。
我们只知道,东汉时巴蜀烹饪已成较为成熟。1981年5月,四川忠县出土的东汉墓葬中,就出现了“庖厨俑”。他头戴配花高帽,一手执刀,一手拿肉,身前摆满了牛头、猪头、鸡、鸭、龟、鱼、腊肠、蔬菜、瓜果、饺子等。对古代四川人来说,吃饭无疑是生活中最重要的事情之一,生前享受了美食,死后也不忘带一个好厨子到地下陪伴自己。晋人常璩《华阳国志》里总结出川菜的六字箴言:“尚滋味、好辛香”。说明当时四川菜肴在重视强烈味感调料的同时,也十分注重带有刺激性的辛辣香味。
研究者愚人在《川菜发展史的断裂及其背景》中判断:“古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期,定型同时达到高峰是在北宋时期,定型过程几乎花费了一千年时间。”饮食是一个地区经济文化发展程度的表征。四川地区从两汉到两宋,经济文化水平一直居于全国前列,饮食文化也随之发达起来。
杜甫曾由衷赞美:“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”。业余烹调爱好者,浙江人陆游长期在四川为官,唐安的薏米,新津的韭黄,彭山的烧鳖,成都的蒸鸡,新都的蔬菜,让他多年后还念念不忘。“东来坐阅七寒暑,未尝举箸忘吾蜀”。陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首,可见川菜给他留下的印象之深刻。
断裂与移民
然而,由于南宋末蒙古军队对四川的入侵,四川的经济、文化遭到严重摧残,人口从南宋中期的淳熙二年(1175 年)的1290万减少到元初至元二十七年(1290 年)的16.5万,大批人民和世族逃亡到长江中下游地区。到明后期的万历六年(1578 年),四川人口才恢复到310万。经济可以在战后迅速复兴,而文化却无法快速复原。
四川元气未恢,又遭明末清初战乱。杀戳,灭绝了人口,也切断了文化乃至习性的传承。灭绝性的屠杀之后,谁还有可能传承那些精细复杂的菜谱呢?以成都为中心的川菜文化在这一过程中遭到灭顶之灾。历千年繁育始达到鼎峰的古典川菜就这样在战乱中断裂了。
清初以后,清政府组织了对四川地区的大规模移民,史称“湖广填四川”。这场历时百年的人口大迁徙,不仅为满目疮痍的四川输送来新鲜的血脉和勃勃生机,也为新川菜的孕育带来了契机。