在一般人的印象里，似乎四川人和辣椒天生就该捆绑在一起——没有辣椒，怎么能称为“川菜呢”?事实上，很难说李白苏轼吃到的川菜跟今日川菜有什么一致之处。李苏时代的川菜早已消失在一场场战乱里，而今天人们看到的川菜，形成于“湖广填四川”大移民时期。

　　古典川菜

　　说起来，川菜有两千多年的历史。虽然战国以前，巴蜀地区就曾经有过灿烂的文明，近几十年，四川出土了大量用于生活饮宴的食器，其中青铜礼器的工艺水平相当高，但在历史的长河中，川菜的面貌几经变化，人们已经难以从史料中辨析出它最初的模样。

　　即便我们知道川菜中很早便使用食用茱萸、花椒、姜等辛辣调料，却无法想象《吕氏春秋·本味篇》中所载古四川“臭恶犹美”是怎样一种奇特的口味。魏文帝曹丕《与朝臣诏》中说“蜀人作食，喜着饴蜜”，今天的四川恐怕也难以接受。

　　我们只知道，东汉时巴蜀烹饪已成较为成熟。1981年5月，四川忠县出土的东汉墓葬中，就出现了“庖厨俑”。他头戴配花高帽，一手执刀，一手拿肉，身前摆满了牛头、猪头、鸡、鸭、龟、鱼、腊肠、蔬菜、瓜果、饺子等。对古代四川人来说，吃饭无疑是生活中最重要的事情之一，生前享受了美食，死后也不忘带一个好厨子到地下陪伴自己。晋人常璩《华阳国志》里总结出川菜的六字箴言：“尚滋味、好辛香”。说明当时四川菜肴在重视强烈味感调料的同时，也十分注重带有刺激性的辛辣香味。

　　研究者愚人在《川菜发展史的断裂及其背景》中判断：“古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期，定型同时达到高峰是在北宋时期，定型过程几乎花费了一千年时间。”饮食是一个地区经济文化发展程度的表征。四川地区从两汉到两宋，经济文化水平一直居于全国前列，饮食文化也随之发达起来。

　　杜甫曾由衷赞美：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”。业余烹调爱好者，浙江人陆游长期在四川为官，唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，让他多年后还念念不忘。“东来坐阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀”。陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首，可见川菜给他留下的印象之深刻。

　　断裂与移民

　　然而，由于南宋末蒙古军队对四川的入侵，四川的经济、文化遭到严重摧残，人口从南宋中期的淳熙二年(1175 年)的1290万减少到元初至元二十七年(1290 年)的16.5万，大批人民和世族逃亡到长江中下游地区。到明后期的万历六年(1578 年)，四川人口才恢复到310万。经济可以在战后迅速复兴，而文化却无法快速复原。

　　四川元气未恢，又遭明末清初战乱。杀戳，灭绝了人口，也切断了文化乃至习性的传承。灭绝性的屠杀之后，谁还有可能传承那些精细复杂的菜谱呢?以成都为中心的川菜文化在这一过程中遭到灭顶之灾。历千年繁育始达到鼎峰的古典川菜就这样在战乱中断裂了。

　　清初以后，清政府组织了对四川地区的大规模移民，史称“湖广填四川”。这场历时百年的人口大迁徙，不仅为满目疮痍的四川输送来新鲜的血脉和勃勃生机，也为新川菜的孕育带来了契机。