2010-05-19 阅读(1) 赞()

　　一般说来，现代川菜的酝酿时期大约可确定为1861-1905，它开始于清咸丰、同治时期。这时候对四川的移民高潮已经结束，四川人口已经超过南宋中期的数量，达到4千4百多万人。
　　现代川菜的诞生，是和四川文化在晚清的起飞分不开的，它主要由移民烹饪文化的混合，并在上层示范文化的鼓励下，包括烹饪学家的影响下发展起来的，从清代中期以前的川菜风味里，我们通过下一段的分析将会看到，它很少受到古典川菜的影响。

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　　在一般人的印象里，似乎四川人和辣椒天生就该捆绑在一起——没有辣椒，怎么能称为“川菜呢”?事实上，很难说李白苏轼吃到的川菜跟今日川菜有什么一致之处。李苏时代的川菜早已消失在一场场战乱里，而今天人们看到的川菜，形成于“湖广填四川”大移民时期。

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　　由于南宋末蒙古军队对四川的入侵，在长达51年的战争里，四川的经济、文化遭到严重摧残，人口从南宋中期的淳熙二年(1175)的1290万减少到元初至元二十七年(1290)的16.5万，大批人民和世族逃亡到长江中下游地区，使得南宋以前繁荣一时的四川饮食文化受到毁灭性的打击。

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　　从战国末到南宋末(元代以前)，四川共经历了三次大规模移民。第一次移民是秦灭蜀以后对巴蜀地区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居;第二次移民是东汉末动乱里，先是刘焉，后是刘备带领的中原世族进入四川;第三次移民是唐末动乱中，四川接受了大批避难的中原世族。三次移民都有一个共同的特点，移民的高文化水准并把中原地区先进的文化带进四川，因而促进了四川文化的进步和繁荣，而饮食作为文化的一个重要方面，也得到了体现。

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　　川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。

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　　中国烹饪文化也源远流长，中餐烹饪原料也不断发展和更新。
　　不同时期的饮食文化，不仅能反映出政治经济的发展水平，还能让人了解当时的风俗民情，为研究历史民俗学提供了依据。所以，可不能小看厨师，在历史文化发展的长河中，厨师做的贡献真不容小觑！