食材简介
北豆腐,食品,豆浆煮开后加入盐卤,使凝结成块,压去一部分水分而成,比南豆腐水分少而硬。北豆腐又称卤水豆腐,顾名思义它的成型剂是卤水,相比南豆腐质地要坚实一些,切面也不如南豆腐细滑。
营养价值
1、豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高。
2、豆腐内含植物雌激素,能保护血管内皮细胞不被氧化破坏,常食可减轻血管系统的破坏,预防骨质疏松、乳腺癌和前腺癌的发生,是更年期妇女的保护神。
3、丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长。
4、大豆蛋白能恰到好处地降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病。
5、此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
食用功效
1、提高免疫力:北豆腐中的铜等矿物质形式与免疫机能有关的酵素。
2、护发生发:北豆腐中含蛋白质的食物,经胃肠的消化吸收形成各种氨基酸,是合成头发角蛋白的必需成分。
3、补充能量:含碳水化合物,能迅速为身体提供能量。
4、安神除烦:碳水化合物可以补充大脑消耗的葡萄糖,缓解脑部葡萄糖供养不足而出现的疲惫、易怒、头晕、失眠、夜间出汗、注意力涣散、健忘、极度口渴、沮丧、化紊乱,甚至出现幻觉。
5、祛脂降压:常食北豆腐可预防动脉粥样硬化或某些心血管病。
适用人群
一般人群皆可食用。
禁忌人群
小儿消化不良者不宜多食;痛风病人及血尿酸浓度增高的患者填食。
选购技巧
1、看色泽:优质的豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽。
2、看质地:优质的豆腐块形完整,软硬适度,质地细嫩,结构均匀,无杂质。
3、用手按压:按压富有一定的弹性,没有黄色液体渗出,不松散,不粘手是质量好的豆腐。
4、闻气味:优质的豆腐具有豆腐特有的香味,卤水豆腐有卤水味。没有豆腥味、酸败味或其它异味。
5、看包装:正规的预包装产品必须标识产品名称、配料、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产商地址和联系方式、产品标准号和生产许可证编号、营养成分表等,缺少任何一项即为不合格产品。注意产品生产日期,豆腐易变质,尽量选购生产日期比较新的产品。
储存简述
盒装豆腐需要冷藏,烹调前再取出。取出后不要超过4小时,以保持新鲜,最好是在购买当天食用完毕。若无法一次食用完毕,可依所需的分量切割使用,剩余的部分再放回冷冻室,方便下次食用。
北豆腐的认识与选购
家常豆腐的主料就是豆腐,豆腐的品种五花八门,除了传统的北豆腐、南豆腐外,近年来,还出现了许多有“技术含量”的豆腐,如内酯豆腐、木棉豆腐、绢豆腐,甚至还有鲜红色的草莓豆腐、碧绿色的菜汁豆腐,以及加进了花生仁的营养豆腐等。
不同豆腐,营养有别。传统的中国豆腐是将黄豆浸泡于清水,泡涨变软后磨成豆浆,然后用盐卤或石膏“点卤”,使豆浆中分散的蛋白质团粒凝聚而成。市场上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、“假豆腐”等几大类。
北豆腐。又称老豆腐,一般以盐卤(氯化镁)点制,其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低,口感很“粗”,味微甜略苦,但蛋白质含量最高,宜煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味,但其镁、钙的含量更高一些,能帮助降低血压和血管紧张度,预防心血管疾病的发生,还有强健骨骼和牙齿的作用。
南豆腐。又称嫩豆腐、软豆腐,一般以石膏(硫酸钙)点制,其特点是质地细嫩,富有弹性,含水量大,味甘而鲜,蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。
内酯豆腐。抛弃了老一代的卤水和石膏,改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂,添加海藻糖和植物胶之类物质保水。虽然质地细腻,口感水嫩,但没有传统的豆腐有营养。这是因为,一来大豆含量少了,吃起来没有豆腐味;二来豆腐的钙和镁主要来自石膏和卤水,而葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁,营养价值因而下降。
“假豆腐”。现在市场上还有许多“花样豆腐”:日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、鸡蛋豆腐等。虽然同叫“豆腐”,模样都是水润白嫩,吃起来口感爽滑,但却和豆腐一点关系也没有。因为,这些“豆腐食品”的原料中压根没有大豆。以日本豆腐为例,其实,就是用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的“鸡蛋豆腐”。
豆腐该如何挑选呢?
第一,豆腐的颜色应该略带微黄,如果过于死白,有可能添加了漂白剂,不宜选购。
第二,好的盒装内酯豆腐在盒内无空隙,表面平整,无气泡,不出水,拿在手里摇时无晃动感,开盒可闻到少许豆香气。
第三,豆腐本身是高蛋白质的食品,很容易腐败,最好到有良好冷藏设备的场所选购。
第四,豆腐买回家后,应立刻浸泡水中,并放入冰箱冷藏,烹调前取出,并在4小时内食用,以保持新鲜口味。