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食材简介
橡皮鱼鱼学名叫绿鳍马面鲀，潮汕俗名：迪仔；在上海和闽浙一带称橡皮鱼、剥皮鱼，在北方称猪油、皮匠鱼、面包鱼、烧烧角。
营养价值
橡皮鱼资源丰富，无毒，含有蛋白质、维生素及脂肪等营养成分，营养价值不比其它鱼类差，是一种价廉物美的食用鱼类。但由于鱼的外观难看，一般消费者习惯上不太爱吃，个别的人吃了有过敏性反应，因此对这种鱼产生了怀疑，市场上不受欢迎。
橡皮鱼肝大，可制鱼肝油。肝占全鱼重量的3、9～7、4%，含油量高达50～60%。油灰还可代替桐油灰。鱼骨可做鱼排罐头，头皮内脏可做鱼粉。鱼皮能制取成可溶性食用鱼蛋白。这是一种富含蛋白质的营养食品，不仅含多种氨基酸，而且易被人体消化吸收。因此对于年幼儿童以及一般体弱多病者等都是一种良好的营养食品。不过制得食用蛋白具有特殊的腥臭味，所以会影响其实用价值。
食用功效
可治胃病、乳腺炎、消化道出血等症。
适用人群
一般人群均可食用。
禁忌人群
出血性疾病患者。
选购技巧
1、观鱼形：优质的橡皮鱼体态均匀，鱼鳞完整，鱼身无损伤，鱼体细长，亚圆筒形，头尖长，不畸形。污染重的鱼，形态异常，鱼肚膨胀，畸形严重。
2、看鱼眼：优质的橡皮鱼眼睛饱满凸出、角膜透明清亮；劣质的橡皮鱼眼球不凸出，眼角膜起皱或眼内有淤血。
3、嗅鱼鳃：优质的橡皮鱼鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有淡水鱼的土腥味；劣质的橡皮鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液腥臭。
4、摸鱼体：优质的橡皮鱼表面有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落；劣质的橡皮鱼表面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落。
5、看鱼尾：优质的橡皮鱼鱼尾翼强劲有力，自然平滑不下垂。
6、看鱼腹：优质的橡皮鱼的腹部不膨胀，肛孔呈白色、凹陷；劣质的橡皮鱼肛孔稍凸出。
7、看活力：活力好的橡皮鱼反应灵敏，游动迅速，鱼身挣扎时强劲有力。
橡皮鱼的认识与选购
1.鱼腮新鲜的鱼鳃盖紧闭，鱼鳃色泽鲜红，有的还带血，无粘液和污物，无异味。鱼鳃淡红或灰红，鱼已不新鲜。如鱼鳃灰白或变黑，附有浓厚粘液与污垢，并有臭味，说明鱼已腐败变质。
2.鱼眼
新鲜的鱼眼光洁明亮，略呈凸状，完美无遮盖。不新鲜的鱼眼灰暗无光，甚至还蒙上一层糊状厚膜或污垢物，使眼球模糊不清，并呈凹状。腐败变质的眼球破裂移位。
3.鱼鳍
新鲜鱼鳍的表皮紧贴鳍的鳍条，完好无损，色泽光亮。不新鲜鱼鳍表皮色泽减退，且有破裂现象。腐败变质的表皮剥脱，鳍条散开。
4.表皮
新鲜鱼表皮有光泽，鳞片完整，紧贴鱼身，鳞层鲜明，鱼身附着的稀薄粘液是鱼体固有的生理现象。不新鲜鱼表皮灰暗无光泽，鳞片松脱，层次模糊不清，有的鱼鳞片变色，表皮有厚粘液。腐败变质的鱼色泽全变，表皮有厚粘液。腐败变质的鱼色泽全变，表皮液体粘手，且有臭味。
5.肉质
新鲜鱼肉组织紧密，肉质坚实，用手按弹性明显，手松开被按处的凹陷处久久难以平复，手能使肉与骨脱离。
6.体态
新鲜鱼拿起来身硬体直，有的鱼如黄墙或鲈鱼、乌鱼等，上市时为保鲜而放入冰块，头尾往上翘，且仍然是新鲜的。若拿在手上肉无弹性，头尾松软下垂，就不够新鲜。新鲜鱼鱼唇坚实，不变色，腹紧，肛门周围呈一圆坑状。不新鲜的唇肉苍白甚至骨分离开裂，腹部胀大松软，肛门突出。
橡皮鱼的营养成分* 每100克含量数（仅供参考）
