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食材简介
比目鱼主要产于黄海北部和渤海，如辽宁的庄河，河北的秦皇岛，山东的蓬莱、石岛，以秦皇岛产的为好。4～6月是产牙鲆的旺季。其体长侧扁，一般体长20厘米左右、体重200克左右、眼大而突出，两眼均在头部右侧，上眼位高，位于头背缘中线上。两侧口裂稍不等长，两额均有尖细牙齿，前鳃盖边缘游离、侧线完全，在胸鳍上方无弯曲、有眼一侧被弱栉鳞，体呈黄褐色或深褐色、无斑纹。无眼一侧白色，被圆鳞，头部及两眼间鳞片均细小而密、背鳍由眼部直至尾柄前端；胸鳍一对、较小；腹鳍由胸鳍后部起至尾部前端；尾鳍双截形、尾柄长。
营养价值
比目鱼富含蛋白质、维生素A、维生素D、钙、磷、钾等营养成分，尤其维生素B6的含量颇丰，而脂肪含量较少，另外，比目鱼还富含大脑的主要组成成分DHA，经常食用可增强智力。
食用功效
1、活血通经：在药性功效方面，比目鱼具有祛风湿、活血通络等功效。
2、增强记忆：比目鱼富含蛋白质、维生素A、维生素D、钙、磷、钾等营养成分，尤其维生素B6的含量颇丰，而脂肪含量较少，另外，比目鱼还富含大脑的主要组成成分DHA，经常食用可增强智力。
3、降低胆固醇：比目鱼所含的不饱和脂肪酸易被人体吸收，有助于降低血中胆固醇，增强体质。
适用人群
一般人群均可食用。
禁忌人群
患有癌症、痛风、肥胖、有痰火、血小板减少、血友并维生素E缺少、肝硬化等病症者不宜食。
选购技巧
冷冻比目鱼：
1、标签：包装好的比目鱼应含有产品名称、产地、生产日期、保质期、重量等，且标签印刷良好，商标形状整齐，字体清晰，图案凹凸感强，整体印刷鲜明、工整。
2、优质的比目鱼的眼球饱满凸出，角膜透明清亮，富有弹性。劣质的比目鱼眼球凹陷，浑浊。
3、优质的比目鱼的鱼鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明，有鱼腥味儿，无异臭味。
4、优质的比目鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。
5、优质的比目鱼外观完整，有透明的黏液，鱼皮光滑、不浑浊，鱼鳞发亮，不掉鳞。
鲜活比目鱼：
1、看活力。新鲜的比目鱼对外界刺激反灵敏，捞起来时跳跃有力。
2、看外观。优质的比目鱼体态均匀，外形完整，鱼身无损伤，无畸形，体表粘液透明，没有异味。
3、看眼球。健康有活力的比目鱼眼球饱满突出，角膜透明，眼球转动灵活。
4、看鱼鳃。优质新鲜的比目鱼鳃部色泽鲜红，鳃丝清晰。
5、看渠道。菜市场的选择性多、竞争大、价格可比性高，但货源无保证，购买时间受限，早上购买为最佳。超市的产品货源充足且较有保障，但新鲜度较低，价格固定，一般较菜市场高。
储存简述
可以在清理干净的比目鱼身上抹一些盐和料酒，然后再放入冰箱，冷藏可保存1-2天，冷冻则可保存3个月左右。
比目鱼的认识与选购
1.鱼腮新鲜的鱼鳃盖紧闭，鱼鳃色泽鲜红，有的还带血，无粘液和污物，无异味。鱼鳃淡红或灰红，鱼已不新鲜。如鱼鳃灰白或变黑，附有浓厚粘液与污垢，并有臭味，说明鱼已腐败变质。
2.鱼眼
新鲜的鱼眼光洁明亮，略呈凸状，完美无遮盖。不新鲜的鱼眼灰暗无光，甚至还蒙上一层糊状厚膜或污垢物，使眼球模糊不清，并呈凹状。腐败变质的眼球破裂移位。
3.鱼鳍
新鲜鱼鳍的表皮紧贴鳍的鳍条，完好无损，色泽光亮。不新鲜鱼鳍表皮色泽减退，且有破裂现象。腐败变质的表皮剥脱，鳍条散开。
4.表皮
新鲜鱼表皮有光泽，鳞片完整，紧贴鱼身，鳞层鲜明，鱼身附着的稀薄粘液是鱼体固有的生理现象。不新鲜鱼表皮灰暗无光泽，鳞片松脱，层次模糊不清，有的鱼鳞片变色，表皮有厚粘液。腐败变质的鱼色泽全变，表皮有厚粘液。腐败变质的鱼色泽全变，表皮液体粘手，且有臭味。
5.肉质
新鲜鱼肉组织紧密，肉质坚实，用手按弹性明显，手松开被按处的凹陷处久久难以平复，手能使肉与骨脱离。
6.体态
新鲜鱼拿起来身硬体直，有的鱼如黄墙或鲈鱼、乌鱼等，上市时为保鲜而放入冰块，头尾往上翘，且仍然是新鲜的。若拿在手上肉无弹性，头尾松软下垂，就不够新鲜。新鲜鱼鱼唇坚实，不变色，腹紧，肛门周围呈一圆坑状。不新鲜的唇肉苍白甚至骨分离开裂，腹部胀大松软，肛门突出。
比目鱼的营养成分* 每100克含量数（仅供参考）
