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乌头鱼

乌头鱼

食材简介

乌头鱼又名马鱼、白眼梭鱼、鲻鱼。鲻鱼富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,味道鲜美,特别是冬至前的鲻鱼,鱼体最为丰满,腹背皆腴,特别肥美,常被作为宾馆酒楼的海鲜佳肴。

营养价值

鲻鱼富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,味道鲜美,特别是冬至前的鲻鱼,鱼体最为丰满,腹背皆腴,特别肥美,常被作为宾馆酒楼的海鲜佳肴。

食用功效

1、益人体:根据诸家本草着录,鲻鱼的食疗功用,和鲳鱼相仿。但鲳鱼没有黄脂油,而鲻鱼的黄脂油,气味甘芬,有补益人体的作用,功同鱼肝油。
2、健胃:本草指出乌头鱼的功用:“鲻鱼味甘性平,无毒,开胃,令人肥健。”这是一种老少咸宜的食用鱼。
3、滋阴:我国饲养乌头鱼的历史很古。春秋时代的《养鱼经》上说:“鲻鱼,松人潮地凿池,仲春潮水中,捕盈寸者养之,秋而盈尺,腹背皆腴,为池鱼之最。”《雨航杂录》也说:“鲻鱼生浅海中,身圆口小,骨软肉细。介象与吴王共论鱼,以鲻为上,取其益阴。”古人已经认为乌头鱼是滋阴的佳肴。

适用人群

一般人群均可食用。

禁忌人群

患有皮肤疥癣者忌食。

选购技巧

1、观鱼形:优质的乌头鱼体态均匀,鱼鳞完整,鱼身无损伤,鱼体细长,亚圆筒形,头尖长,不畸形。污染重的鱼,形态异常,鱼肚膨胀,畸形严重。
2、看鱼眼:优质的乌头鱼眼睛饱满凸出、角膜透明清亮;劣质的乌头鱼眼球不凸出,眼角膜起皱或眼内有淤血。
3、嗅鱼鳃:优质的乌头鱼鳃丝呈鲜红色,黏液透明,具有淡水鱼的土腥味;劣质的乌头鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色,黏液腥臭。
4、摸鱼体:优质的乌头鱼表面有透明黏液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密,不易脱落;劣质的乌头鱼表面的黏液多不透明,鳞片光泽度差且较易脱落。
5、看鱼尾:优质的乌头鱼鱼尾翼强劲有力,自然平滑不下垂。
6、看鱼腹:优质的乌头鱼的腹部不膨胀,肛孔呈白色、凹陷;劣质的乌头鱼肛孔稍凸出。
7、看活力:活力好的乌头鱼反应灵敏,游动迅速,鱼身挣扎时强劲有力。

乌头鱼的认识与选购

1.鱼腮  
新鲜的鱼鳃盖紧闭,鱼鳃色泽鲜红,有的还带血,无粘液和污物,无异味。鱼鳃淡红或灰红,鱼已不新鲜。如鱼鳃灰白或变黑,附有浓厚粘液与污垢,并有臭味,说明鱼已腐败变质。  
2.鱼眼  
新鲜的鱼眼光洁明亮,略呈凸状,完美无遮盖。不新鲜的鱼眼灰暗无光,甚至还蒙上一层糊状厚膜或污垢物,使眼球模糊不清,并呈凹状。腐败变质的眼球破裂移位。  
3.鱼鳍  
新鲜鱼鳍的表皮紧贴鳍的鳍条,完好无损,色泽光亮。不新鲜鱼鳍表皮色泽减退,且有破裂现象。腐败变质的表皮剥脱,鳍条散开。  
4.表皮  
新鲜鱼表皮有光泽,鳞片完整,紧贴鱼身,鳞层鲜明,鱼身附着的稀薄粘液是鱼体固有的生理现象。不新鲜鱼表皮灰暗无光泽,鳞片松脱,层次模糊不清,有的鱼鳞片变色,表皮有厚粘液。腐败变质的鱼色泽全变,表皮有厚粘液。腐败变质的鱼色泽全变,表皮液体粘手,且有臭味。  
5.肉质  
新鲜鱼肉组织紧密,肉质坚实,用手按弹性明显,手松开被按处的凹陷处久久难以平复,手能使肉与骨脱离。  
6.体态  
新鲜鱼拿起来身硬体直,有的鱼如黄墙或鲈鱼、乌鱼等,上市时为保鲜而放入冰块,头尾往上翘,且仍然是新鲜的。若拿在手上肉无弹性,头尾松软下垂,就不够新鲜。新鲜鱼鱼唇坚实,不变色,腹紧,肛门周围呈一圆坑状。不新鲜的唇肉苍白甚至骨分离开裂,腹部胀大松软,肛门突出。

乌头鱼的营养成分* 每100克含量数(仅供参考)

  • 热量 119 大卡
  • 钾 245 毫克
  • 磷 183 毫克
  • 胆固醇 99 毫克
  • 钠 71.4 毫克
  • 镁 25 毫克
  • 钙 19 毫克
  • 蛋白质 18.9 克
  • 硒 16.8 微克
  • 脂肪 4.8 克
  • 维生素E 3.34 毫克
  • 烟酸 2.3 毫克
  • 锌 0.82 毫克
  • 铁 0.5 毫克
  • 维生素B2 0.13 毫克
  • 铜 0.03 毫克
  • 维生素B1 0.02 毫克
  • 锰 0.02 毫克
  • 维生素B12 0
  • 维生素B6 0
  • 叶酸 0
  • 碳水化合物 0
  • 维生素C 0
  • 膳食纤维 0
  • 维生素A 0
  • 胡萝卜素 0
  • 碘 0
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