食材简介

白鱼为塞外鱼鲜上品，与江南名鱼相比也绝不逊色。产于松花江的异常肥美，大者可三二十斤，脊背有油。长江产的不肥。北方各地产的不大，至多二三斤。清蒸、红烧，或熏或腌均无不可。

营养价值

白鱼鲜品可食部分每100克含水分68.6克，蛋白质22.7克，脂肪5克，糖类4.1克，维生素B1 0.05毫克，维生素Bz0.02毫克，维生素E 0.27毫克，钾375毫克，钠48.3毫克，钙27毫克，镁14毫克，铁0.6毫克，锰0.04毫克，锌1.32毫克，铜0.06毫克，磷192毫克。

食用功效

1、开胃下气，去水气，使人肥健。助脾气，调整五脏，理十二经路。
2、呵治肝气不足，补肝耳聪明目、轻身，使人肌肤润泽，精力充沛，不易衰老，助血脉。
3、患疮疖、痤疮的人食后，可促使其成熟，加快脓液排出而愈。

适用人群

一般人群均可食用。

禁忌人群

海鲜过敏者忌食。

选购技巧

鲜活白鱼：
1、看活力：在挑选时，要选择有活力的白鱼，游泳迅速，善跳跃，打捞时鱼尾摆动强有力，水花四溅，不宜打捞。如果发现眼前的鱼有 “一头沉”和倾斜的姿态时则说明该鱼已经不很健康，不建议选择。
2、看鱼身：鲜活的白鱼鱼体完整匀称，体表鱼鳞排布均匀。鱼身无血斑、无伤痕；鱼体形态正常，无变形。
3、看鱼眼：鲜活白鱼的眼睛应该是清亮通透、饱满外凸，且转动灵活。如果发现鱼眼内有淤血或充满血丝则说明该鱼已经不鲜活了，不建议购买。
冰鲜白鱼：
1、看鱼眼：要挑选鱼眼光洁明亮，略呈凸状，透明有光泽的白鱼；如果鱼眼灰暗无光并凹陷，甚至还蒙上一层糊状厚膜或污垢物，说明鱼已不新鲜；若腐败变质，鱼眼眼球很可能还会破裂移位。
2、看鱼肉：应选择紧实而有弹性的白鱼。用手指按一下，如果觉得鱼肉部分很紧、并且在放手之后按下的凹陷部位可以迅速回弹则说明该鱼十分新鲜。反之、则说明该鱼已经死了一段时间了。
3、看鱼鳃：挑选时，看鱼鳃丝鲜红并且无异味，说明是新鲜的白鱼。如果鱼鳃呈现暗红或灰褐色则说明鱼已经不是很新鲜了。另外，如果闻到鱼鳃部分有腐臭味的话，就说明该鱼已经变质，不建议购买。
4、看鱼腹：新鲜的鱼腹不会十分膨胀，肛门也会外凸。而不新鲜的鱼由于微生物在腹腔内的繁殖产生了大量的气体，会使鱼腹膨胀、肛门外凸。这也是鉴定鱼是否新鲜的窍门之一。
5、新鲜白鱼拿起来身硬体直，有的鱼上市时为保鲜而放入冰块，若鱼头尾往上翘，就仍然是新鲜的；若拿在手上肉无弹性，头尾松软下垂，就不够新鲜。
6、闻气味。也可以闻闻看是否有发臭的味道或其他异味。
冷冻白鱼：
1、看冰衣：要选择冰衣较薄且透明光亮，无杂质的冷冻白鱼。
2、看鱼体：要选择透过冰衣可以看到鱼体，且鱼体色泽正常，无杂色或变色的白鱼。

白鱼的认识与选购

1、看泳姿：健康鱼的泳姿应该是轻松流畅的。如果发现眼前的鱼有 “一头沉”和倾斜的姿态时则说明该鱼已经不很健康。
2、看鱼身：健康鱼的身体应该是完整和匀称的。特点是鱼鳞外观紧密、排列整齐;鱼身无白斑、无伤痕;鱼身形态正常，无变形。
3、看鱼眼：健康鱼的眼睛应该是清亮通透、饱满外凸的。如果发现鱼眼内有淤血或鱼眼内陷则说明该鱼已经不新鲜了，建议放弃。拿蒸鱼做比较，如果是活鱼现蒸的话，在将鱼蒸熟出锅后鱼眼应该是突出的。而死了一段时间的鱼在蒸熟之后鱼眼依旧是内陷的。
4、看鱼肉：健康鱼的肉体应该是紧实而有弹性的。用手指按一下，如果觉得鱼肉部分很紧、并且在放手之后按下的凹陷部位可以迅速回弹则说明该鱼十分新鲜。反之、则说明该鱼已经死了一段时间了。
5、看鱼鳃：新鲜的鱼鳃应该是鲜红和无异味的(只有正常的鱼腥味)。如果鱼鳃呈现暗红或灰褐色则说明鱼已经不是很新鲜了。另外，如果闻到鱼鳃部分有腐臭味的话，就说明该鱼已经变质，建议放弃。
6、看鱼腹：新鲜的鱼腹不会十分膨胀，肛门也会内缩。而不新鲜的鱼由于微生物在腹腔内的繁殖产生了大量的气体，会使鱼腹膨胀、肛门外凸。这也是鉴定鱼是否新鲜的窍门之一。