食材简介

蛋黄即鸡蛋内部发黄的部分。鸡蛋的蛋白质集中在蛋清和蛋膜，其余营养物质集中在蛋黄。蛋黄富含脂溶性维生素,单不饱和脂肪酸，磷，铁等微量元素。

营养价值

蛋黄中含有丰富的脂肪，包括中性脂肪、卵磷脂、胆固醇等；也含有丰富的钙、磷、铁等矿物质；同时含有丰富的蛋白质，而且是高生物价的蛋白质；而且含有丰富的维生素，其中以维生素A、维生素D、维生素B最多。蛋黄中的卵磷脂被人体消化后可以释放出胆碱，胆碱通过血液到达大脑，可以避免智力衰退，增强记忆力；医学专家说卵磷脂为老年性痴呆的克星；蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生，还可提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力。

食用功效

1、鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾、叶黄素和玉米黄素等人体所需要的矿物质。
2、蛋黄中颜色为深黄色的，正是叶黄素和玉米黄素的来源。蛋黄的颜色越黄，对眼睛健康越有好处。

适用人群

少儿、青少年、孕妇和营养不良的人群应适量食用鸡蛋黄。

禁忌人群

患高脂血症、高血压病、冠心病、血管硬化的患者不宜食用。

选购技巧

1、看：好的鸡蛋一般外壳保持着完整圆润的样子，没有裂纹，也没有发霉的污点，表面有一层白粉。
2、摸：根据手摸鸡蛋的触感，也能分辨出鸡蛋的好坏，很多人都以为摸上去越光滑的鸡蛋越好，事实上恰恰相反，摸上去有粗糙感的鸡蛋是比较新鲜的，而摸起来比较光滑的鸡蛋就是存放了很长时间，证明鸡蛋已经存放了很长时间，不再新鲜了。
3、掂：用手掂一掂鸡蛋，一般来讲同样的大小，新鲜的鸡蛋掂起来会比较重。
4、晃：将鸡蛋拿在手中轻轻的晃一晃，那种明显有水声的鸡蛋就是陈放了长时间的，而新鲜的鸡蛋基本上没有什么晃动感。
5、嗅气味：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味，新鲜品质好的鲜蛋有轻微的生石灰味。
6、照：打开手机的手电筒，将鸡蛋至于手电筒上方，看一下灯光透视下的鸡蛋是否存在气室，气室越大表明存放得越久，越不新鲜。

蛋黄的认识与选购

将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。良质鲜蛋，蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色，蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性；蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。次质鲜蛋颜色正常，蛋黄部有圆形或网状血红色；蛋清颜色发绿，其他部分正常。或蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀，有较大的环状或网状血红色；蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点；蛋清与蛋黄混杂。劣质鲜蛋蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂有黑色霉斑，蛋黄扩大、扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂(但无异味)；蛋内有小的虫体。或蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊；蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变；胚胎形成长大。