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蕨菜

蕨菜

食材简介

蕨菜为蕨类植物蕨还处于卷曲未展时的嫩叶,蕨菜是野菜的一种。它所烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓,而且富含氨基酸、多种维生素、微量元素,还包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的营养素,被称为“山菜之王”,而且是不可多得的野菜美味。蕨菜可鲜食,但较难以保鲜,所以市场上常见其腌制品或干品,现在我国蕨菜大量用于出口

营养价值

蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素,蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外还含有18种氨基酸等。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动,减少肠胃对脂肪吸收的作用。

食用功效

1、蕨菜素对细菌有一定的抑制作用,可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症,具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。
2、蕨菜的某些有效成分能扩张血管,降低血压。
3、所含粗纤维能促进胃肠蠕动,具有下气通便的作用。
4、蕨菜能清肠排毒,民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通,有一定效果。
5、蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥,有补脾益气,强健机体,增强抗病能力。

适用人群

一般人群均可食用,尤适宜湿疹肠风热毒者。

禁忌人群

脾胃虚寒、阳虚体质者慎食;常人也不宜多食。

选购技巧

挑选蕨菜时要选绿色一点比较嫩,如果大都变成紫色的则比较老了。

储存简述

蕨菜放久了会变黄,营养价值降低,建议即买即食。蕨菜摘回后要马上进行处理,防止老化。营养流失。先摘掉卷头蕨花,擦净细毛,用浓度为1%的草木灰水,(即有1.5斤的优质干稻草烧成灰粉后,用水溶化过滤,再兑干。

蕨菜的认识与选购

挑选蕨菜时,可以看叶子,蕨菜叶是卷曲状时,说明它比较鲜嫩,老了后叶子就会舒展开来。选择茎肥色紫的蕨菜最嫩,茎干细绿色的就有些老,不好摘。

拣蕨菜的时候,一定要去掉老化的部分。一些蕨菜品种,老化的部分可能含有比较高的毒素,食用后可能会导致人中毒。

一些蕨菜绒毛比较多,这些绒毛对某些人群有比较强的刺激性,尤其是有消化系统疾病和过敏史的人群,刺激性可能更强,因此,食用前一定要清理干净这些绒毛。可以找一把细毛刷把绒毛刷去。此外,一些蕨菜的绒毛是有毒的,更要清除干净。

蕨菜已经伸展开的小叶子也要清除掉,这样的叶子可能有一股苦涩味,影响菜肴味道。

市场上买回来的干蕨菜,一定要彻底泡发。一方面,只有彻底泡发的蕨菜,才没有筋道,才爽脆,另一方面,一些商业制作的干蕨菜在制作和存储中大量使用了添加剂,彻底泡发,有利于降低这些添加剂的副作用。干蕨菜可以用开水加快泡发速度。

鲜蕨菜最好经过焯水处理,把蕨菜在白开水里烫到熟透,尤其是凉拌的情况下,一定要熟透,尽量不要生食蕨菜,一些蕨菜生食会中毒。焯水有利于去掉蕨菜的涩味和有毒有害物质。

有的人采集到的鲜蕨菜比较多,则希望制作干蕨菜留待以后食用。蕨菜采集回来后,要马上进行杀青处理,用沸水焯或是浓盐水泡,快速把蕨菜细胞杀死,防止蕨菜老化。

焯水杀青的情况下,不必蕨菜完全熟透,蕨菜软化即可,焯水后要捞起来过凉水浴,防止蕨菜变色。用盐腌制杀青的情况下,用盐尽量要多点,不能太少了,否则无法快速阻止蕨菜老化。杀青后再晾晒即可。

蕨菜的营养成分* 每100克含量数(仅供参考)

  • 热量 39 大卡
  • 胡萝卜素 1100 微克
  • 钾 292 毫克
  • 维生素A 183 微克
  • 磷 50 毫克
  • 镁 30 毫克
  • 维生素C 23 毫克
  • 钙 17 毫克
  • 碳水化合物 9 克
  • 铁 4.2 毫克
  • 膳食纤维 1.8 克
  • 蛋白质 1.6 克
  • 维生素E 0.78 毫克
  • 锌 0.6 毫克
  • 脂肪 0.4 克
  • 锰 0.32 毫克
  • 铜 0.16 毫克
  • 叶酸 0
  • 维生素B6 0
  • 维生素B12 0
  • 硒 0
  • 钠 0
  • 维生素B1 0
  • 烟酸 0
  • 维生素B2 0
  • 碘 0
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