- 试题

1、鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部,其（）相对较薄。（单选题）
A、尾部肌肉层

B、腹部肌肉层

C、轴上肌

D、大侧肌
正确答案：
题目解释：

2、鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（），其腹部肌肉层相对（）。（单选题）
A、大侧肌，较薄

B、前半部，较薄

C、脊背部，较厚

D、脊背部，较薄
正确答案：
题目解释：

3、属于淡水鱼类的是（）。（单选题）
A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼
正确答案：
题目解释：

4、江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。（单选题）
A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后
正确答案：
题目解释：

5、（）为蟹类的腐败变质现象。（单选题）
A、背部青色

B、蟹体腹面有黑印

C、甲壳坚硬、光洁

D、鳃丝清晰、无异物
正确答案：
题目解释：

6、鲍鱼属于（）。（单选题）
A、腹足头

B、瓣鳃类

C、头足类

D、棘皮类
正确答案：
题目解释：

7、属于贝类原料中头足类的是（）。（单选题）
A、牡蛎

B、鲍鱼

C、海螺

D、乌贼
正确答案：
题目解释：

8、猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。（单选题）
A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨
正确答案：
题目解释：

9、猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（）、吸水量大的特点。（单选题）
A、质细嫩

B、脂肪多

C、肉质紧

D、肉质松
正确答案：
题目解释：

10、猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。（单选题）
A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸
正确答案：
题目解释：

11、猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（）、脂肪少、质地嫩的特点。（单选题）
A、杂夹筋膜

B、吸水量很大

C、结缔组织少

D、结缔组织多
正确答案：
题目解释：

12、猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（）的特点。（单选题）
A、不含脂肪

B、肉质干瘪

C、质地粗老

D、质地细嫩
正确答案：
题目解释：

13、猪硬肋位于（），脂肪与肌肉相间成五层。（单选题）
A、奶脯上方

B、肋骨下方

C、前腿部分

D、腰窝部分
正确答案：
题目解释：

14、猪的硬五花肉，（）相间成五层。（单选题）
A、韧带与肌肉

B、筋膜与肌肉

C、脂肪与筋膜

D、脂肪与肌肉
正确答案：
题目解释：

15、牛的上脑（），瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。（单选题）
A、组织紧密

B、筋膜丰富

C、肉质肥嫩

D、肉质老韧
正确答案：
题目解释：

16、牛腑肋的特点是肥瘦相间，（）丰富，属三级牛肉。（单选题）
A、淋巴细胞

B、肌肉组织

C、脂肪组织

D、结缔组织
正确答案：
题目解释：

17、牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。（单选题）
A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主
正确答案：
题目解释：

18、下列牛肉中，品质最差的是（）。（单选题）
A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉
正确答案：
题目解释：

19、羊脊背肉包括里脊肉和（），特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。（单选题）
A、前胸肉

B、外脊肉

C、元宝肉

D、黄瓜条
正确答案：
题目解释：

20、羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。（单选题）
A、肉瘦筋多

B、肌纤维短

C、肉质较嫩

D、肉质粗老
正确答案：
题目解释：

21、不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。（多选题）
A、炖

B、烧

C、焖

D、炒

E、熘

F、爆
正确答案：
题目解释：

22、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。（单选题）
A、 15

B、 25

C、 35

D、 45
正确答案：
题目解释：

23、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。（单选题）
A、黏合作用

B、起泡作用

C、胶体作用

D、乳化作用
正确答案：
题目解释：

24、下列大米中黏性最强的是（）。（单选题）
A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、黑米
正确答案：
题目解释：

25、不属于大豆的原料是（）。（多选题）
A、黑豆

B、黄豆

C、青豆

D、绿豆

E、芸豆
正确答案：
题目解释：

26、下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。（单选题）
A、土豆

B、荸荠

C、慈姑

D、芜菁
正确答案：
题目解释：

27、不属于优质竹笋的特征是（）。（单选题）
A、笋肉厚

B、质地嫩

C、节间长

D、肉质呈乳白或淡黄色
正确答案：
题目解释：

28、被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。（单选题）
A、青蒜

B、大葱

C、韭菜

D、芫荽
正确答案：
题目解释：

29、西红柿属于（）蔬菜。（单选题）
A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类
正确答案：
题目解释：

30、以假种皮为食用对象的水果是（）。（多选题）
A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

E、荔枝
正确答案：
题目解释：

31、不属于世界四大干果的是（）。（单选题）
A、核桃

B、腰果

C、榛子

D、花生
正确答案：
题目解释：

32、下列果菜中属于荚果类的是（）。（单选题）
A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆
正确答案：
题目解释：

33、草莓的果实属于（）。（单选题）
A、核果

B、浆果

C、聚合果

D、复果
正确答案：
题目解释：

34、下列调味品中属于咸味调味品的是（）。（单选题）
A、番茄酱

B、蚝油

C、酱油

D、味精
正确答案：
题目解释：

35、不属于酸味调味料的是（）。（单选题）
A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸
正确答案：
题目解释：

36、酿造醋中质量最佳的是（）。（单选题）
A、果醋

B、麸醋

C、酒醋

D、米醋
正确答案：
题目解释：

37、芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（单选题）
A、芥菜

B、萝卜

C、芫荽

D、胡椒
正确答案：
题目解释：

38、下列原料中属于矿物性原料的是（）。（单选题）
A、石膏

B、香精

C、色素

D、琼脂
正确答案：
题目解释：

39、属于非糖类甜味调味品的是（）。（单选题）
A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇
正确答案：
题目解释：

40、属于合成甜味剂的是（）。（单选题）
A、甜叶菊苷

B、木糖醇

C、糖精钠

D、麦芽糖
正确答案：
题目解释：