《烹饪原料知识》第五章：畜禽类原料单项选择题 - 试题

1、猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。（单选题）
A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨
正确答案：
题目解释：

2、猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（）、吸水量大的特点。（单选题）
A、质细嫩

B、脂肪多

C、肉质紧

D、肉质松
正确答案：
题目解释：

3、猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。（单选题）
A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸
正确答案：
题目解释：

4、猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（）、脂肪少、质地嫩的特点。（单选题）
A、杂夹筋膜

B、吸水量很大

C、结缔组织少

D、结缔组织多
正确答案：
题目解释：

5、猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（）的特点。（单选题）
A、不含脂肪

B、肉质干瘪

C、质地粗老

D、质地细嫩
正确答案：
题目解释：

6、猪硬肋位于（），脂肪与肌肉相间成五层。（单选题）
A、奶脯上方

B、肋骨下方

C、前腿部分

D、腰窝部分
正确答案：
题目解释：

7、猪的硬五花肉，（）相间成五层。（单选题）
A、韧带与肌肉

B、筋膜与肌肉

C、脂肪与筋膜

D、脂肪与肌肉
正确答案：
题目解释：

8、牛的上脑（），瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。（单选题）
A、组织紧密

B、筋膜丰富

C、肉质肥嫩

D、肉质老韧
正确答案：
题目解释：

9、牛腑肋的特点是肥瘦相间，（）丰富，属三级牛肉。（单选题）
A、淋巴细胞

B、肌肉组织

C、脂肪组织

D、结缔组织
正确答案：
题目解释：

10、牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。（单选题）
A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主
正确答案：
题目解释：

11、下列牛肉中，品质最差的是（）。（单选题）
A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉
正确答案：
题目解释：

12、羊脊背肉包括里脊肉和（），特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。（单选题）
A、前胸肉

B、外脊肉

C、元宝肉

D、黄瓜条
正确答案：
题目解释：

13、羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。（单选题）
A、肉瘦筋多

B、肌纤维短

C、肉质较嫩

D、肉质粗老
正确答案：
题目解释：

14、不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。（多选题）
A、炖

B、烧

C、焖

D、炒

E、熘

F、爆
正确答案：
题目解释：

15、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。（单选题）
A、 15

B、 25

C、 35

D、 45
正确答案：
题目解释：

16、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。（单选题）
A、黏合作用

B、起泡作用

C、胶体作用

D、乳化作用
正确答案：
题目解释：

17、猪、牛、羊肉中的蛋白质含量为( ),是完全蛋白质。（单选题）
A、 16%～18%

B、 18%～20%

C、 20%～22%

D、 22%～24%
正确答案：
题目解释：

18、肉类中的矿物质含量一般在( )。（单选题）
A、 0.8%～1.2%

B、 1.2%～1.6%

C、 1.6%～2%

D、 2%～2.4%
正确答案：
题目解释：

19、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。（单选题）
A、乌鸡

B、鸽子

C、火鸡

D、鹤鹑
正确答案：
题目解释：

20、目前，黑色食品中唯一的动物食品是( )。（单选题）
A、乌贼

B、乌鸡

C、乌龟

D、乌鱼
正确答案：
题目解释：

21、 “白扒蹄筋”中的蹄筋，它的组织结构主要是( )。（单选题）
A、结缔组织

B、肌肉组织

C、脂肪组织

D、骨骼组织
正确答案：
题目解释：

22、 ( )在70℃以上的热水中可逐渐水解成可溶性的胶液，冷却后可形成胶冻。（单选题）
A、网状纤维

B、胶原纤维

C、肌纤维

D、弹性纤维
正确答案：
题目解释：

23、胶原纤维是( )。（单选题）
A、完全蛋白质

B、半完全蛋白质

C、不完全蛋白质

D、优质蛋白质
正确答案：
题目解释：

24、弹性纤维由弹性蛋白组成，在( )的高温下方能水解，营养价值极低。（单选题）
A、 70℃

B、 100℃

C、 130℃

D、 150℃
正确答案：
题目解释：

25、 ( )越少，畜肉的质量越高。（单选题）
A、脂肪组织

B、肌肉组织

C、结缔组织

D、骨骼组织
正确答案：
题目解释：

26、畜肉中最有食用价值的部分是( )。（单选题）
A、肌肉组织

B、结缔组织

C、骨骼组织

D、脂肪组织
正确答案：
题目解释：

27、关于家畜肉的组织结构，下列说法正确的是( )。（单选题）
A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化，没有营养价值

B、肌肉是最有食用价值的部分，在胴体中占70%～80%

C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成，占胴体的20%～40%

D、骨骼组织中均含有骨髓，没有营养价值
正确答案：
题目解释：

28、猪肝有( )个叶。（单选题）
A、 2

B、 4

C、 6

D、 8
正确答案：
题目解释：

29、被称为“散丹”的原料是( )。（单选题）
A、猪的瓣胃

B、牛的瓣胃

C、羊的瓣胃

D、狗的瓣胃
正确答案：
题目解释：

30、猪肠从盲肠到肛门的一段为( )。（单选题）
A、大肠

B、小肠

C、十二指肠

D、幽门
正确答案：
题目解释：

31、猪肉的商业分档法中的二号肉适宜以下烹调方法( )。（单选题）
A、炸、炖

B、炒、炖

C、炖、焖

D、炒、焖
正确答案：
题目解释：

32、烹调中多用于制馅的是( )。（单选题）
A、上脑

B、颈肉

C、前肘

D、五花肉
正确答案：
题目解释：

33、可以制作“扒肘子”“红烧肘子”的是( )。（单选题）
A、前肘

B、后肘

C、肘子把

D、后肘把
正确答案：
题目解释：

34、江苏名菜“镇江肴肉”应选用( )制作最合适。（单选题）
A、前肘

B、前肘把

C、前猪蹄

D、后猪蹄
正确答案：
题目解释：

35、猪肉中最嫩的一块肉是( )。（单选题）
A、里脊

B、外脊

C、黄瓜条

D、后臀尖
正确答案：
题目解释：

36、外脊又称( )、通脊肉、担杖肉等。外脊肉位于脊骨外，呈长条形，外有一层筋，肉质细嫩又较大。（单选题）
A、条脊肉

B、元宝肉

C、黄瓜条

D、里脊肉
正确答案：
题目解释：

37、猪肉使用价值较高的一块肉是( )。（单选题）
A、颈肉

B、夹心肉

C、里脊

D、外脊
正确答案：
题目解释：

38、猪肉中的( )可代替里脊肉。（单选题）
A、上脑肉

B、五花肉

C、后臀尖肉

D、坐臀肉
正确答案：
题目解释：

39、 “蚝油牛肉”所用的原料是牛的( )肉。（单选题）
A、上脑

B、米龙

C、腑肋

D、里脊
正确答案：
题目解释：

40、牛的外脊又称( ),是使用价值较高的一块肉。（单选题）
A、牛柳

B、西冷

C、弹子肉

D、底板肉
正确答案：
题目解释：

41、牛的元宝肉又称弹子肉、和尚头、( )、膝圆等。（单选题）
A、西冷

B、米龙

C、榔头肉

D、牛柳
正确答案：
题目解释：

42、鸡里脊又称( )、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，外与鸡脯肉紧贴，内有一条筋，是鸡身上最细嫩的一块肉。（单选题）
A、鸡牙子

B、栗子肉

C、鸡脯肉

D、鸡颈
正确答案：
题目解释：

43、鸡肉中最嫩的一块肉是( )。（单选题）
A、鸡腿肉

B、鸡里脊

C、鸡脯肉

D、栗子肉
正确答案：
题目解释：

44、鸡全身最厚、最大的一块肉是( )。（单选题）
A、鸡腿肉

B、鸡里脊

C、鸡脯肉

D、栗子肉
正确答案：
题目解释：

45、以下牛肉的名称，按牛的种类划分的是( )。（单选题）
A、牦牛肉

B、犊牛肉

C、犍牛肉

D、壮牛肉
正确答案：
题目解释：

46、 ( )是牛肉中质量最好的一种。（单选题）
A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、犍牛肉
正确答案：
题目解释：

47、被称为“灵台”的原料是( )。（单选题）
A、猪肚

B、猪心

C、猪舌

D、猪肠
正确答案：
题目解释：

48、被称为“天花”的原料是( )。（单选题）
A、猪肚

B、猪心

C、猪舌

D、猪脑
正确答案：
题目解释：

49、狼山鸡原产于( )。（单选题）
A、江苏

B、江西

C、山东

D、上海
正确答案：
题目解释：

50、乌骨鸡又名泰和鸡，原产于( )。（单选题）
A、上海浦东

B、山东寿光

C、江西泰和

D、江苏南通
正确答案：
题目解释：

51、产双黄蛋最为闻名的鸭是( )。（单选题）
A、北京鸭

B、高邮鸭

C、建昌鸭

D、娄门鸭
正确答案：
题目解释：

52、狮头鹅的原产地是( ),属大型鹅类。（单选题）
A、浙江奉化

B、山东寿光

C、江苏南通

D、广东潮汕饶平县
正确答案：
题目解释：

53、肉用鸽最佳食用期是在出壳后( )天左右，此时又称乳鸽。（单选题）
A、 15

B、 20

C、 25

D、 30
正确答案：
题目解释：

54、雏鸡是指生长期( )的鸡。（单选题）
A、 2个月左右

B、不足1年

C、 1~2年

D、 2年以上
正确答案：
题目解释：

55、火腿属于( )。（单选题）
A、腌腊制品

B、脱水制品

C、卤酱制品

D、熏烤制品
正确答案：
题目解释：

56、 “道口烧鸡”是( )。（单选题）
A、脱水制品

B、酱卤制品

C、熏烤制品

D、罐头肉制品
正确答案：
题目解释：

57、 “广东叉烧肉”是( )。（单选题）
A、脱水制品

B、酱卤制品

C、熏烤制品

D、罐头肉制品
正确答案：
题目解释：

58、火腿是我国有悠久历史的极负盛名的特产之一。其中，金华火腿较著名，被称为( )。（单选题）
A、云腿

B、北腿

C、南腿

D、金腿
正确答案：
题目解释：

59、上海菜“腌笃鲜”所用的主要原料是( )和笋。（单选题）
A、火腿

B、咸肉

C、腊肉

D、酱肉
正确答案：
题目解释：

60、湖南菜“腊味合蒸”所用的腌腊制品是( )。（单选题）
A、酱肉

B、咸肉

C、火腿

D、腊肉
正确答案：
题目解释：

61、下列腌腊制品中，最负盛名的是( )。（单选题）
A、江苏南京板鸭

B、福建建瓯板鸭

C、四川什邡板鸭

D、江西南安板鸭
正确答案：
题目解释：

62、加工制作中不加酱油、基本不加香料的灌肠制品是( )。（单选题）
A、山东南肠

B、广东腊肠

C、绍兴香肠

D、哈尔滨风干肠
正确答案：
题目解释：

63、下列烹饪原料属于西式灌肠制品的是( )。（单选题）
A、广东腊肠

B、哈尔滨风干肠

C、山东南肠

D、哈尔滨大众红肠
正确答案：
题目解释：

64、涨发好的干肉皮一般以( )的烹调方法做菜。（单选题）
A、炸、烧

B、烧、扒

C、煎、烧

D、炸、烩
正确答案：
题目解释：

65、关于下列原料的品质检验，叙述正确的是( )。（单选题）
A、猪的前蹄筋好于后蹄筋

B、干猪肉皮中，后腿皮及背皮制成的优于其他部位

C、血燕的品质好于白燕

D、毛燕的品质好于白燕
正确答案：
题目解释：

66、毛燕是第( )次燕窝被采后金丝燕筑的窝。（单选题）
A、 1

B、 2

C、 3

D、 4
正确答案：
题目解释：

67、畜禽肉最适宜的烹制阶段是( )。（单选题）
A、尸僵

B、成熟

C、自溶

D、腐败
正确答案：
题目解释：

68、如有( ),表明火腿肉层开始有轻度酸败。（单选题）
A、豆瓣酱味

B、炒芝麻香味

C、酸味

D、臭味或哈喇味
正确答案：
题目解释：

69、禽蛋中营养成分含量最多的是( )。（单选题）
A、矿物质

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素
正确答案：
题目解释：

70、禽蛋的新鲜程度常以( )的有无为感官指标。（单选题）
A、外蛋壳膜

B、石灰质蛋壳

C、内蛋壳膜

D、蛋白膜
正确答案：
题目解释：

71、能固定禽蛋形状的物质是( )。（单选题）
A、外蛋壳膜

B、石灰质蛋壳

C、内蛋壳膜

D、蛋白膜
正确答案：
题目解释：

72、含水量在80%以上的禽蛋是( )。（单选题）
A、鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹌鹑蛋

D、鸽蛋
正确答案：
题目解释：

73、最著名的咸蛋品种是( )咸蛋。（单选题）
A、江苏高邮

B、浙江平湖

C、四川叙府

D、河南陕县
正确答案：
题目解释：

74、气室大，蛋黄有少部分贴在蛋壳内表面上，蛋黄阴影明显，这种蛋是( )。（单选题）
A、劣质蛋

B、陈蛋

C、搭壳蛋

D、霉蛋
正确答案：
题目解释：

75、当温度控制在0~1.5℃,相对湿度为80%～85%时，蛋的冷藏期为( )。（单选题）
A、 1—3个月

B、 2—4个月

C、 4—6个月

D、 6—8个月
正确答案：
题目解释：

76、 ( )的含量是衡量牛乳质量的重要指标。（单选题）
A、乳脂肪

B、蛋白质

C、乳糖

D、矿物质
正确答案：
题目解释：

77、牛乳中乳糖的含量为( )。（单选题）
A、 1.5%

B、 2.5%

C、 3.5%

D、 4.5%
正确答案：
题目解释：

78、饮用乳及加工用乳的主要原料是( )。（单选题）
A、初乳

B、常乳

C、末乳

D、异常乳
正确答案：
题目解释：

79、我国生产最普遍的乳制品是( )。（单选题）
A、奶油

B、奶粉

C、酸奶

D、炼乳
正确答案：
题目解释：