《烹饪原料知识》第六章：水产类原料单项选择题 - 试题

1、鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部,其（）相对较薄。（单选题）
A、尾部肌肉层

B、腹部肌肉层

C、轴上肌

D、大侧肌
正确答案：
题目解释：

2、鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（），其腹部肌肉层相对（）。（单选题）
A、大侧肌，较薄

B、前半部，较薄

C、脊背部，较厚

D、脊背部，较薄
正确答案：
题目解释：

3、属于淡水鱼类的是（）。（单选题）
A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼
正确答案：
题目解释：

4、江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。（单选题）
A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后
正确答案：
题目解释：

5、（）为蟹类的腐败变质现象。（单选题）
A、背部青色

B、蟹体腹面有黑印

C、甲壳坚硬、光洁

D、鳃丝清晰、无异物
正确答案：
题目解释：

6、鲍鱼属于（）。（单选题）
A、腹足头

B、瓣鳃类

C、头足类

D、棘皮类
正确答案：
题目解释：

7、属于贝类原料中头足类的是（）。（单选题）
A、牡蛎

B、鲍鱼

C、海螺

D、乌贼
正确答案：
题目解释：

8、水产品的蛋白质消化率高达( )。（单选题）
A、 87%～89%

B、 89%～91%

C、 91%～93%

D、 93%～95%
正确答案：
题目解释：

9、下列含矿物质最丰富的水产品是( )。（单选题）
A、鱼、蟹、贝类

B、虾、蟹、贝类

C、虾、鱼、贝类

D、虾、蟹、鱼类
正确答案：
题目解释：

10、具有美容效果的水产品类原料是( )。（单选题）
A、大黄鱼

B、带鱼

C、鳝鱼

D、甲鱼
正确答案：
题目解释：

11、被誉为“海中牛奶”的水产品类原料是( )。（单选题）
A、海螺肉

B、牡蛎肉

C、贻贝肉

D、扇贝肉
正确答案：
题目解释：

12、被称为“益智海味”的水产品是( )。（单选题）
A、海螺肉

B、牡蛎肉

C、贻贝肉

D、扇贝肉
正确答案：
题目解释：

13、被誉为“海中鸡蛋”的水产品类原料是( )。（单选题）
A、海螺

B、牡蛎

C、贻贝

D、扇贝
正确答案：
题目解释：

14、属梭形的鱼是( )。（单选题）
A、草鱼

B、鳝鱼

C、鲥鱼

D、鲫鱼
正确答案：
题目解释：

15、下列鱼类中属扁形的是( )。（单选题）
A、鳜鱼

B、武昌鱼

C、比目鱼

D、鳝鱼
正确答案：
题目解释：

16、下列鱼类中属侧扁形的是( )。（单选题）
A、草鱼

B、比目鱼

C、鲥鱼

D、鲤鱼
正确答案：
题目解释：

17、下列水产品中属于鱼类的是( )。（单选题）
A、元鱼

B、鲍鱼

C、鳗鱼

D、鱿鱼
正确答案：
题目解释：

18、 “大鲜”就是( )。（单选题）
A、黄姑鱼

B、鲈鱼

C、大黄鱼

D、白姑鱼
正确答案：
题目解释：

19、大黄鱼的汛期，浙江沿海是每年的( )。（单选题）
A、 3月

B、 4月

C、 5月

D、 6月
正确答案：
题目解释：

20、小黄鱼与大黄鱼相比，外部特征是( )。（单选题）
A、嘴尖鳞片大

B、嘴圆鳞片大

C、嘴尖鳞片小

D、嘴圆鳞片小
正确答案：
题目解释：

21、鳞刀鱼就是( )。（单选题）
A、黄姑鱼

B、白姑鱼

C、鳖鱼

D、带鱼
正确答案：
题目解释：

22、我国带鱼主要产于山东、浙江、河北、福建和广东沿海。其中以( )产量较多。（单选题）
A、广东

B、浙江

C、河北

D、福建
正确答案：
题目解释：

23、两眼都在右侧，鱼鳍有斑点的海洋鱼是( )。（单选题）
A、牙鲜

B、星蝶

C、斑鲜

D、舌鲷
正确答案：
题目解释：

24、两眼均在左侧的海洋鱼是( )。（单选题）
A、高眼蝶

B、星蝶

C、条塌

D、舌
正确答案：
题目解释：

25、两眼均在左侧，身上有斑点的比目鱼是( )。（单选题）
A、牙鲜

B、星蝶

C、条塌

D、舌
正确答案：
题目解释：

26、比目鱼中品质最好的鱼是( )。（单选题）
A、牙鲜

B、星蝶

C、条鳊

D、舌塌
正确答案：
题目解释：

27、鱼体表面有一层较厚的黏性蛋白液，极易被细菌污染而引起变质的鱼是( )。（单选题）
A、鲳鱼

B、比目鱼

C、草鱼

D、罗非鱼
正确答案：
题目解释：

28、 ( )鱼肝有毒，不能食用。（单选题）
A、鲨鱼

B、马鲛鱼

C、马面鲀

D、鲐鱼
正确答案：
题目解释：

29、组氨酸含量较高，易引发食用者发生过敏性中毒现象的鱼是( )。（单选题）
A、鲅鱼

B、鳝鱼

C、鲐鱼

D、鲤鱼
正确答案：
题目解释：

30、加吉鱼的学名是( )。（单选题）
A、真鲷

B、蓝点鲅

C、青花鱼

D、铜盆鱼
正确答案：
题目解释：

31、有“海鱼之冠”之美称的鱼是( )。（单选题）
A、黄鱼

B、加吉鱼

C、石斑鱼

D、红鳍笛鲷
正确答案：
题目解释：

32、肉呈蒜瓣形，鱼肉韧性强，不易破碎的品种是( )。（单选题）
A、鲈鱼

B、青鱼

C、黑鱼

D、带鱼
正确答案：
题目解释：

33、福建菜“莲蓬过鱼”“包心鱼圆”所用的鱼是( )。（单选题）
A、加吉鱼

B、鲈鱼

C、石斑鱼

D、海鳗
正确答案：
题目解释：

34、有“黄色钻石”之称的鱼子是( )。（单选题）
A、鲱鱼子

B、加吉鱼子

C、石斑鱼子

D、红鳍笛鲷子
正确答案：
题目解释：

35、剥皮鱼就是( )。（单选题）
A、马鲛鱼

B、马面鲀

C、鲐鱼

D、鳎鱼
正确答案：
题目解释：

36、被称为劳子、华子的海洋鱼是( )。（单选题）
A、鲳鱼

B、鲈鱼

C、鲱鱼

D、孔鳐
正确答案：
题目解释：

37、鲥鱼以( )前后产量最多、最肥美。（单选题）
A、元宵节

B、清明节

C、端午节

D、重阳节
正确答案：
题目解释：

38、有“鱼中之王”之称的鱼是( )。（单选题）
A、大马哈鱼

B、鲥鱼

C、银鱼

D、鳜鱼
正确答案：
题目解释：

39、新鲜鲥鱼最佳的烹饪方法是( )。（单选题）
A、红烧

B、酒酿

C、清炖

D、清蒸
正确答案：
题目解释：

40、大马哈鱼的盛产期为( )月。（单选题）
A、 57

B、 7—9

C、 9—10

D、 10—12
正确答案：
题目解释：

41、通常是生在哪条河，就在哪条河产卵的是( )。（单选题）
A、鲥鱼

B、鲢鱼

C、鲤鱼

D、大马哈鱼
正确答案：
题目解释：

42、凤鳑以( )所产最为著名。（单选题）
A、浙江温州

B、山东利津

C、福建闽江

D、江苏镇江
正确答案：
题目解释：

43、河北的“金毛狮子鱼”以( )为主要原料。（单选题）
A、草鱼

B、鲤鱼

C、鳜鱼

D、黄鱼
正确答案：
题目解释：

44、鱼头部分占全身三分之一，肚宽背厚，体色较浓，背黑褐色，两侧有黑色斑纹的是( )。（单选题）
A、鲢鱼

B、鳙鱼

C、鲤鱼

D、草鱼
正确答案：
题目解释：

45、以下属于四大家鱼的是( )。（单选题）
A、草鱼、青鱼、鳙鱼、鲢鱼

B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼

C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼

D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼
正确答案：
题目解释：

46、广东称“黎”的淡水鱼是( )。（单选题）
A、青鱼

B、草鱼

C、鳙鱼

D、鳜鱼
正确答案：
题目解释：

47、鳜鱼主要产于南方淡水湖中，一年四季均产，以( )最肥美，是一种名贵鱼。（单选题）
A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季
正确答案：
题目解释：

48、 ( )的硬棘有毒刺，宰杀时需小心。（单选题）
A、乌鳢鱼

B、鲇鱼

C、罗非鱼

D、鳜鱼
正确答案：
题目解释：

49、广东称为生鱼的淡水鱼是( )。（单选题）
A、青鱼

B、黑鱼

C、鳙鱼

D、鳜鱼
正确答案：
题目解释：

50、江苏名菜“将军过桥”所用的主要原料是( )。（单选题）
A、黑鱼

B、青鱼

C、鳙鱼

D、鳜鱼
正确答案：
题目解释：

51、 “清蒸武昌鱼”所用的主要原料是( )。（单选题）
A、黑鱼

B、青鱼

C、团头鲂

D、鳜鱼
正确答案：
题目解释：

52、 “小暑长鱼赛人参”所指的淡水鱼是( )。（单选题）
A、鱼

B、青鱼

C、黑鱼

D、鳝鱼
正确答案：
题目解释：

53、以下必须活宰烹制的鱼是( )。（单选题）
A、鲤鱼

B、鳝鱼

C、鲫鱼

D、草鱼
正确答案：
题目解释：

54、非洲鲫鱼就是( )。（单选题）
A、鳟鱼

B、罗非鱼

C、方鱼

D、黄刺鱼
正确答案：
题目解释：

55、有“水中之鸡”美誉的淡水鱼是( )。（单选题）
A、乌鳢鱼

B、鲤鱼

C、虹鳟鱼

D、鳜鱼
正确答案：
题目解释：

56、土鲇就是( )。（单选题）
A、求鱼

B、黄鳝

C、鲶鱼

D、泥鳅
正确答案：
题目解释：

57、对虾的春汛在每年的( )。（单选题）
A、 1—2月

B、 2—3月

C、 3—4月

D、 3—5月
正确答案：
题目解释：

58、虾类中体形最大的虾是( )。（单选题）
A、对虾

B、鹰爪虾

C、龙虾

D、基围虾
正确答案：
题目解释：

59、爬虾就是( )。（单选题）
A、对虾

B、鹰爪虾

C、基围虾

D、虾蛄
正确答案：
题目解释：

60、我国沿海均产虾蛄，每年( )所产质量最佳。（单选题）
A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季
正确答案：
题目解释：

61、螳螂虾、爬虾、皮皮虾等是( )的别名。（单选题）
A、对虾

B、白虾

C、龙虾

D、虾蛄
正确答案：
题目解释：

62、大头虾是( )的别名。（单选题）
A、龙虾

B、小龙虾

C、对虾

D、虾蛄
正确答案：
题目解释：

63、有“海中牛奶”之称的牡蛎，它的别名是( )。（单选题）
A、海蛎子

B、海红

C、瓦楞子

D、青口
正确答案：
题目解释：

64、菜品“焓海红”是用( )原料制作的。（单选题）
A、海螺

B、牡蛎

C、贻贝

D、海蛎子
正确答案：
题目解释：

65、西施舌的别名是( )。（单选题）
A、蚝

B、壳菜

C、毛蛤

D、车蛤
正确答案：
题目解释：

66、每年( )月所产的鲍鱼最鲜美。（单选题）
A、 6—7

B、 7—8

C、 8—9

D、 9—10
正确答案：
题目解释：

67、中医认为性温、味咸，有养血柔肝、行痹通络的功效的软体动物是( )。（单选题）
A、牡蛎

B、蛏子

C、乌贼

D、鲍鱼
正确答案：
题目解释：

68、我国四大经济海洋鱼类是( )。（单选题）
A、小黄花、大黄花、带鱼、鱿鱼

B、小黄花、大黄花、乌贼、鱿鱼

C、小黄鱼、黄姑鱼、带鱼、乌贼

D、小黄鱼、大黄鱼、带鱼、乌贼
正确答案：
题目解释：

69、螺蛳最佳的食用期为( )。（单选题）
A、冬春季

B、春夏季

C、夏秋季

D、秋冬季
正确答案：
题目解释：

70、甲鱼(又称鳖)属于( )。（单选题）
A、甲壳类动物

B、爬行类动物

C、棘皮类动物

D、软体类动物
正确答案：
题目解释：

71、 ( )属于两栖类动物。（单选题）
A、甲鱼

B、牛蛙

C、鱿鱼

D、章鱼
正确答案：
题目解释：

72、不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是( )。（单选题）
A、晒

B、晾

C、烘

D、烤
正确答案：
题目解释：

73、质量最好的鱼翅是( )。（单选题）
A、披刀翅

B、翼翅

C、荷包翅

D、青翅
正确答案：
题目解释：

74、鱼翅中胸翅的形状为( )。（单选题）
A、三角形

B、长三角形

C、等边三角形

D、钝三角形
正确答案：
题目解释：

75、下列水产类干制品中，属于棘皮动物的是( )。（单选题）
A、淡菜

B、海蜇

C、海参

D、鲍鱼
正确答案：
题目解释：

76、下列海参品种质量最好的是( )。（单选题）
A、刺参

B、茄参

C、白石参

D、方刺参
正确答案：
题目解释：

77、鱼唇主要产于福建、浙江等地，适宜于( )等烹调方法。（单选题）
A、炸、烧、烩

B、爆、炒、烩

C、扒、烧、烩

D、爆、烧、烩
正确答案：
题目解释：

78、湖北石首所产的“笔架鱼肚”是( )的珍品。（单选题）
A、黄唇肚

B、黄鱼肚

C、鲟鱼肚

D、鲷鱼肚
正确答案：
题目解释：

79、鱼骨以( )的脑骨干制成的成品质量较好。（单选题）
A、鲨鱼、鲟鱼

B、鲨鱼、蝗鱼

C、鲟鱼、蝗鱼

D、鲟鱼、解鱼
正确答案：
题目解释：

80、下列属于高级鱼子的是( )。（单选题）
A、鲐鱼子

B、大黄鱼子

C、鲳鱼子

D、大马哈鱼子
正确答案：
题目解释：

81、 “红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。（单选题）
A、鲟鱼

B、鲨鱼

C、蝗鱼

D、大马哈鱼
正确答案：
题目解释：

82、 “带子”是( )的闭壳肌加工而成。（单选题）
A、扇贝

B、江跳

C、日月贝

D、西施舌
正确答案：
题目解释：

83、以( )的闭壳肌制成的干贝质量最好。（单选题）
A、扇贝

B、江跳

C、日月贝

D、西施舌
正确答案：
题目解释：

84、乌鱼蛋是由雌性乌贼的( )加工制成的。（单选题）
A、缠卵腺

B、卵

C、输卵管

D、生殖腺
正确答案：
题目解释：

85、黄鱼益的主要产地是( )。（单选题）
A、浙江、福建

B、浙江、山东

C、浙江、广东

D、山东、广东
正确答案：
题目解释：

86、哈士蟆油是雌( )干制品。（单选题）
A、哈士蟆的脂肪

B、哈士蟆的卵巢

C、哈士蟆的后腿肉

D、哈士蟆的输卵管
正确答案：
题目解释：

87、以( )捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为好。（单选题）
A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季
正确答案：
题目解释：

88、 “糟鲞鱼”是以( )为原料制成的。（单选题）
A、海鳗

B、黄花鱼

C、鳓鱼

D、小黄鱼
正确答案：
题目解释：

89、南蜇是指( )沿海所产的海蜇，产量高，质量好。（单选题）
A、山东、浙江

B、山东、福建

C、浙江、福建

D、山东、天津
正确答案：
题目解释：

90、人造水产品的( )。（单选题）
A、营养价值比天然产品低

B、营养价值比天然产品高

C、营养价值与天然产品相似

D、营养价值与天然产品一样
正确答案：
题目解释：

91、 70年代初，日本利用( )试制人造海蜇皮。（单选题）
A、食用褐藻胶、大豆蛋白

B、低值海蜇皮、大豆蛋白

C、食用褐藻胶、低值海蜇皮

D、食用褐藻胶、明胶蛋白
正确答案：
题目解释：

92、鲜鱼的鳃呈( )。（单选题）
A、灰白色

B、暗红色

C、灰色

D、鲜红色
正确答案：
题目解释：

93、腐败的鱼鱼眼( )。（单选题）
A、稍稍凸出

B、稍有塌陷

C、眼球破裂

D、正常位置
正确答案：
题目解释：

94、新鲜鱼的鳞片( )。（单选题）
A、鳞片完整并有光泽

B、鳞片完整无光泽

C、鳞片紧贴鱼体无光泽

D、鳞片松弛有光泽
正确答案：
题目解释：