牛刀小试
题库总数：35道，每次出题：100道，出题进度：
100%
1、 佐助原料是食用调味品、油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料的总称。( )（单选题）
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2、 佐助原料对菜肴和面点的色泽、口味、形状、质感等方面起重要作用。( )（单选题）
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3、 佐助原料是菜点的辅助原料，对菜点不起任何营养价值的补充。( )（单选题）
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4、 在常温下呈液态的食用油脂称为脂，呈固态或半固态的称为油。( )（单选题）
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5、 脂肪是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸结合而成，所以也称甘油三酯。( )（单选题）
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6、 油脂中的脂肪酸对油脂的营养价值、特点没有什么作用。( )（单选题）
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7、 植物性脂肪中所含必需脂肪酸较多，所以营养价值较高。( )（单选题）
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8、 豆油具有抗氧化作用，容易酸败。( )（单选题）
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9、 冷压花生油色泽橙黄，有炒花生的香味。( )（单选题）
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10、 菜籽油是从油菜籽中榨制出的油脂。( )（单选题）
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11、 菜籽油正常的色泽是橙黄色。( )（单选题）
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12、 小磨香油是以生芝麻为原料，以机器榨油法制取的，油色淡而不香。( )（单选题）
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13、 精炼油是按植物油脂的来源分类出来的。( )（单选题）
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14、 色拉油是高纯度的食用动物油。( )（单选题）
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15、 精炼油的颜色越浅、越淡越好。( )（单选题）
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16、 食用油脂的变质主要是脂肪的酸败。( )（单选题）
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17、 芡粉为白色，粉末状，手感滑爽细腻，无味，不溶于凉水。( )（单选题）
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18、 芡粉在常温下基本没有变化，水芡粉在加热时会逐渐吸水膨胀，最后导致芡粉完全糊化。( )（单选题）
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19、 当水温在上升到80 ℃时，芡粉吸氷量增大，才开始膨胀糊化。( )（单选题）
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20、 芡粉在热水中糊化，冷却后会形成固态凝胶。( )（单选题）
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21、 勾芡是利用芡粉糊化的特点。( )（单选题）
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22、 食品添加剂在烹调中使用，首先是保证工艺功效，其次是保证安全。( )（单选题）
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23、 膨松剂在面点制作中能起到助涨发、去酸味的作用。( )（单选题）
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24、 碳酸氢钠又称碱面、食用碱，主要用于面点制作，也可用于菜肴制作，对菜肴和面点起膨松、软化的作用。( )（单选题）
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25、 小苏打主要用于某些干货制品的涨发。( )（单选题）
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26、 碳酸钠在烹饪中可用于面点中的发酵面团，起酸碱中和的作用。( )（单选题）
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27、 鲜酵母呈粉粒状，干燥，无杂质。( )（单选题）
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28、 酵母含乳酸菌、醋酸菌，制作面包和馒头时不会产生酸味，不用加碱中和。( )（单选题）
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29、 老面又称引酵、面肥，是我国传统的膨松剂。( )（单选题）
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30、 红曲又称红曲米，不是我国传统的天然食用色素。( )（单选题）
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31、 红曲米着色性强，安全可靠，是值得大力推广的食用色素。( )（单选题）
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32、 可可粉为棕褐色，味微苦，对淀粉类和富含蛋白质的食物着色性不好，且色彩不稳定。( )（单选题）
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33、 人工合成食用色素有不同程度的毒性，无营养价值，世界各国对其都严格控制使用量。( )（单选题）
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34、 柠檬黄不是限量使用的食品添加剂。( )（单选题）
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35、 嫩肉粉对质地较老的猪肉、牛肉等有良好的致嫩效果，但对猪肉、牛肉的营养成分有一定的破坏。( )（单选题）
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