《烹饪原料知识》第七章：调味原料判断题 - 试题

1、具有酸、甜、苦、辣的原料叫调味品。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

2、调味原料按加工方法分类可分为酿造类、提炼加工类两大类。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

3、调味原料按形态可分为固态类、液态类、酱状类三类。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

4、蚝油属于咸味调味品。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

5、胡椒属于香味调味品。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

6、呈鲜物质离开咸味就无法显示出来。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

7、具有咸味的调味品有酱油及其他一些酱品，它们都是含有食盐成分的加工制品，其咸味仍然是氯化钠所产生的。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

8、原盐又称粗盐、大盐，含有氯化镁、硫酸钠、氯化钾等杂质，有苦咪。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

9、食盐具有调节甜味和酸味的作用。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

10、食盐除了使菜点具有咸味外，还有解腻的作用。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

11、食盐能增加菜肴的滋味，促进胃液消化液的分泌，增加食欲。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

12、食盐既可作为调味原料，又可作为传热介质。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

13、食盐的品质以色泽洁白，结晶小，疏松而结块，咸味纯正，无苦涩味者为好。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

14、干黄酱呈深杏黄色，酱香浓郁，咸淡适口，滋味鲜美。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

15、稀黄酱一般用于炒菜或生食。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

16、酱油具有赋味、调色、增香等作用。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

17、生抽酱油的颜色比老抽酱油浓。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

18、豆豉有咸淡之分，淡豆豉味淡见香。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

19、烹饪中常用的甜味调味品是白糖、红糖、蜂蜜等。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

20、绵白糖是以蔗糖为主要成分的糖。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

21、白糖比一般红糖甜。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

22、红烧菜肴中，添加适量的糖，既可柔和味道，又能给菜肴带来红亮的色泽。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

23、适当的酸味可使菜肴增香增味，帮助消化。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

24、食醋的酸味主要来自乙醇。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

25、人工合成醋的醋酸含量较酿造醋高，酸味大，无香味，营养价值低。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

26、食用醋有去腥解腻、提味爽口的作用。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

27、醋耐高温，高温下不易挥发。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

28、番茄酱就是纯番茄制成的，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

29、番茄沙司有各种口味。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

30、味精可分为普通味精、特鲜味精、复合味精和营养强化味精四大类。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

31、鲜味是一种重要味别，所以鲜味调味品在烹调中可以独立存在和使用。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

32、咸味是鲜味的助鲜剂。( ) 吾（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

33、单纯的味精不但无鲜味，还有一种特殊的腥味。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

34、味精在凉水中也很容易溶解。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

35、味精用多了会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

36、蚝油是鲜味调味品。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

37、蚝油在使用时，不宜加热过度，否则鲜味降低。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

38、辣味调味品在烹调中的作用是增香、解腻、提味。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

39、泡辣椒能起到增香、调味、增色的作用。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

40、黑胡椒粉的香气比白胡椒粉的好。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

41、黄酒中的酒精能溶解具有腥臊异味的氨基酸，并随着加热一起挥发掉，达到去腥的作用。 ( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

42、食用以白芝麻酱为佳，滋补益气以黑芝麻酱为佳。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

43、红糟主要产于浙江绍兴。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

44、中医认为酒酿具有养血的功效。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

45、花椒以果实干燥，含籽粒，小而均匀，外皮为深红色，内黄白色，香味浓，麻辣味足，无杂质，无枝干，无椒柄，椒果裂口，无霉坏者为上品。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

46、春八角质量上乘，秋八角质量较差。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

47、有一种与八角外形相似的莽草子，无毒，可以食用。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

48、广西出产的桂皮质量最好。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

49、大茴香和小茴香是同一种香味调味品。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

50、丁香在我国的主要产地是四川和福建。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

51、咖喱粉是以姜黄粉为主料，加其他香料配制而成的调味品。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

52、单纯的苦味是不可口的，但如果调配得当，可起到丰富食品风味的作用，形成清淡爽口的特殊风味。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

53、桂皮、茴香、茶叶均属植物香料。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

54、烹调中利用啤酒所特有的苦味制作菜肴，如“啤酒鸭”,烹调中常用的是生啤酒。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

55、沙茶酱源于印度，后传入东南亚及我国。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

56、沙嗲酱的营养价值与沙茶酱相仿。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

57、沙茶酱和沙嗲酱都是从印度尼西亚等国传入的调味品，所以它们的调味性能是一样的。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

58、海鲜酱原产于广东。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

59、 0K汁是起源于英国、流行于欧美的一种特制的复合味汁。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

60、千岛汁为西餐调味用的复合味汁。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

61、隐汁原为国外的一种调味品，发源于西欧，实际上是一种番茄汁。19世纪传入我国后，配方有所变化。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

62、海鲜酱的营养价值与食疗药膳功能都与甜面酱类似。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

63、辣酱油就是辣油。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：