《烹饪原料知识》第五章：畜禽类原料判断题 - 试题

1、家畜肉越肥，脂肪越多，水分含量越多。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

2、牛羊肉的蛋白质含量比猪肉高。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

3、畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

4、家畜肉中的脂肪含量与肉的风味有关。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

5、畜肉不含维生素。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

6、老母鸡的含氮浸出物比幼禽要多，故老母鸡适合炖汤。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

7、乌鸡是我国黑色食品中唯一的动物食品。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

8、家畜肉的组织由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

9、结缔组织由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成，它们都属于不完全蛋白质，因此，结缔组织越少，畜肉的质量越高。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

10、家畜肉的结缔组织属于完全蛋白质。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

11、家畜肉的结缔组织具有柔软、难溶和不易消化的特点。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

12、结缔组织在畜体中的分布是前半部比后半部少，下半部比上半部少。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

13、肌肉组织是衡量家畜肉的主要指标，它是最有食用价值的部分。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

14、要获得脂肪中的油脂，必须通过加热等手段破坏结缔组织。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

15、猪、山羊的脂肪为白色，其他畜类的脂肪带有不同程度的黄色。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

16、能使畜肉风味柔滑鲜美的原因是畜肉含有肌间脂肪。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

17、家畜肉的肝含有较多的糖类，不具有甜味。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

18、肾皮质是猪腰主要的食用部位。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

19、猪肚的幽门部位最肥厚，属肚之上品。行业中称为肚头、肚尖。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

20、牛羊的胃为单室胃，亦称反刍胃。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

21、从十二指肠到盲肠的一段为大肠，从盲肠到肛门的一段为小肠，又称“肥肠”。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

22、猪肉的商业分档法中的一号肉适宜炸、炒、炖、焖等烹调方法。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

23、猪肉的商业分档法中的四号肉适宜炒、爆、炸、熠等多种烹调方法。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

24、颈肉又称血脖、第二刀前槽。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

25、夹心肉位于扇面骨上的一块肉也称为蝴蝶肉。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

26、猪的外脊是猪肉中最嫩的一块肉。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

27、猪的奶脯又称拖泥。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

28、猪后腿中肉质最老的一块肉是后臀尖。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

29、猪的脊椎骨是制作“糖醋排骨”的主要原料。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

30、牛的上脑肉质细腻，可切丁、丝、条、片、块等，适宜于烤、炒、烧等烹调方法。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

31、牛的前腱子适宜酱、煮、烧等烹调方法。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

32、牛的外脊肉又称牛柳。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

33、牛的元宝肉就是牛的米龙肉。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

34、牛的里仔盖又称底板。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

35、鸡里脊又称鸡牙子、鸡柳、栗子肉等，是鸡身上最细嫩的一块肉。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

36、鸡脯肉是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

37、鸡的栗子肉适宜烧、扒、煮等烹调方法。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

38、牛肉按生长期分为犊牛肉、壮牛肉、老牛肉。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

39、羊肉是我国信仰伊斯兰教的少数民族的主要肉食之一。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

40、黄牛肉是黄牛肉、牦牛肉、水牛肉中质量最好的牛肉。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

41、山羊体形比绵羊大。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

42、绵羊肉细嫩柔软，色泽略红，脂肪少，膻味大。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

43、山羊肉的品质好于绵羊肉。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

44、猪肾以质脆嫩、红色为好。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

45、猪肚中的“肚头”，最适宜旺火速成的烹调方法。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

46、九斤黄原产于上海。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

47、寿光鸡原产于山东寿光，是优良的蛋肉兼用型鸡种。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

48、产双黄蛋最为闻名的是娄门鸭。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

49、肉用鸽最佳食用期是出壳后30天左右，此时又称乳鸽。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

50、火鸡原产地是欧洲。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

51、制作“炸八块”的鸡，最好选择小雏鸡。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

52、 “油爆双脆”所用的原料是猪肚头和鸡胗。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

53、鸡胗与猪里脊称为“双脆”，可制作名菜“油爆双脆”“汤爆双脆”。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

54、鸭肉与鸡肉相比，肌纤维较细，嫩度略差。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

55、火腿属于腌制品。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

56、我国的火腿制作多采用干腌法。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

57、 “德州扒鸡”属于熏烤制品。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

58、浙江金华火腿的正宗产地是浙江义乌。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

59、火腿是选取合乎规格要求的猪前、后腿作为原料，添加作料，经过一整套的加工工序，腌制而成的传统产品。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

60、腊肉同咸肉的主要区别是腊肉经过腌制后，要再放入烘箱内进行烘熏。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

61、腊板鸭和春板鸭，两种板鸭加工方法完全相同，只是加工季节不同。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

62、制作风鸡多在农历腊月。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

63、火腿肠不属于西式灌肠制品。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

64、目前国内出现的西式火腿(又称方火腿)与我国传统火腿不大一样，不属于灌肠制品。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

65、福建肉松和太仓肉松是我国著名的肉松产品。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

66、以猪前腿皮、背皮等部位制成的干肉皮，品质最好。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

67、猪前蹄筋的质量好于后蹄筋。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

68、蹄筋本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

69、尸僵阶段的畜禽肉不宜烹调，最适合储存保管。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

70、新鲜猪肉的外表干燥，新切断面很黏。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

71、不新鲜的猪肉肉质柔软，弹性小。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

72、新鲜猪肚的颜色一面浅黄色，一面白色，黏液多。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

73、新鲜猪肠的颜色为淡绿色或有青有白，黏液少。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

74、火腿表面附有一层黏滑物或在肉面有结晶盐析出，则表明火腿已经变质。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

75、蛋类的营养成分主要有蛋白质、脂肪、糖类、维生素等。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

76、蛋黄中含有50%左右的干物质，其主要成分是脂肪和蛋白质。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

77、蛋白的含量比蛋黄多，因此，蛋白营养价值高于蛋黄。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

78、蛋白中的维生素以维生素A、维生素D和维生素E等脂溶性维生素为主。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

79、蛋壳的主体是内蛋壳膜。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

80、外蛋壳膜的作用是防止蛋黄和蛋白相互混合。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

81、一般来说，蛋壳颜色越深，蛋壳越厚。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

82、气室的大小是衡量蛋的新鲜度的重要指标。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

83、蛋白中浓稠蛋白的含量对蛋的质量和耐储性有很大影响。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

84、蛋白浓稠与否，是衡量蛋的质量的主要标志之一。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

85、皮蛋是用稻草灰、黄泥、食盐、水等腌制而成的蛋制品。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

86、制作松花蛋必须要有松花。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

87、鲜蛋蛋壳表面有一层白霜状粉末，有光泽，颜色鲜明。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

88、牛乳中的水分内溶解有各种有机物、矿物质和气体等。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

89、乳脂肪的含量是衡量牛乳质量的重要指标。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

90、乳牛的初乳营养成分较多，是饮用乳及加工乳的重要原料。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

91、鲜牛乳经加热、浓缩、装罐密封后再灭菌而制成的产品叫奶酪。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

92、鲜乳经浓缩除去其中大部分水分而制成的产品称奶酪。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

93、将牛乳入锅煮沸，待冷却后，将面上结的皮取出来再煎，煎出的油去渣后再放锅内烧炼一下，即成炼乳。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：