《烹饪原料知识》第二章：粮食类原料判断题 - 试题

1、粮食类原料中最重要的是谷类粮食，它包括稻、小米、番薯、高粱等。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

2、谷类粮食多为种子作物，胚乳是其特有的器官。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

3、谷皮由纤维素、半纤维素和果胶等构成，对胚和胚乳有保护作用。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

4、谷皮不易被人体消化，故需除去。但适当保留一些谷皮可提高膳食纤维的含量，对人体健康大有益处。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

5、糊粉层由大型多角细胞构成，含有多种营养成分，在种子中所占比例很小，加工时多随种皮被碾脱去。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

6、谷类粮食中胚是种子的重要部分，营养丰富，在适当条件下易生芽，不利于保管，所以一般在加工时将胚除去。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

7、谷类粮食中的胚是种子的重要部分，含有形成新生植物体的所有成分。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

8、谷类粮食中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

9、粮食类原料中主要营养成分为维生素。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

10、在我国人民的膳食结构中，所需能量的60%来自粮食。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

11、粮食中所含糖类最丰富，其存在的形式主要是纤维素。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

12、粮食中正常的含水量应在11%～18%。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

13、大米是稻谷经碾制脱壳后的成品。据考证，我国栽培水稻已有5000年左右的历史。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

14、籼米粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

15、我国籼米产量最多，主要产于江苏、四川、广东等省。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

16、籼米米质疏松，硬度低，加工时易破碎，但涨性大，出饭率高。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

17、粳米质地硬而有韧性，加工时不易破碎，涨性大，出饭率低。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

18、粳米磨粉后可调制粉团，但一般不作发酵使用。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

19、米的粒形均匀、整齐、较轻、没有碎米和爆腰米的品质为好。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

20、腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质较差。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

21、米的硬度大，品质就低。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

22、我国小麦主要分布在黄河地区，其中以山东、浙江、河北等省的产量最多。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

23、糖类的含量决定着面粉的品质和用途。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

24、硬质小麦专用来生产高筋面粉，软质小麦专用来生产低筋面粉和中筋面粉。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

25、高筋粉的蛋白质含量在9%～11%。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

26、高筋粉适宜制作面包、起酥糕点、泡芙和酥松饼等。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

27、低筋粉的蛋白质含量在7%～9%。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

28、中筋粉是指湿面筋重占比高于35%的面粉。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

29、低筋粉是指湿面筋重占比低于35%的面粉。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

30、高筋粉筋度低，延展性和弹性高，颜色较白，用手抓易成团。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

31、用手抓起一把面粉，攥紧捏成团，然后松开，用手轻掂这个粉团，如果粉团很快散开，就是低筋粉。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

32、面粉按加工精度不同可分为特制粉和普通粉两大类。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

33、特制粉宜制作花色蒸饺等筋力大的面点品种。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

34、面粉的颜色越白，其维生素的含量就越高。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

35、玉米原产于墨西哥和秘鲁，我国主要产区集中在华北、东北和西南。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

36、玉米易于酸败变质，这与其富含脂肪有关。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

37、爆裂玉米的子粒在常压下加热至150℃时会爆开成玉米花，是一种高纤维、低热量的糖类食品，营养价值高。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

38、一份不到50g 的爆裂玉米花所提供的能量相当于两个鸡蛋的能量。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

39、我国的大豆世界闻名，特别是西北大豆久负盛名。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

40、毛豆就是黄豆嫩时的名称。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

41、绿豆因皮色绿而得名。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

42、赤小豆又称红小豆。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

43、高粱是高产农作物，按其种子颜色的不同，高粱可分为白、黄、黑、红等品种，红高粱的质量最好。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

44、高粱皮膜中含有色素和鞣酸，如加工过粗则饭色发红，味涩，妨碍人体对其蛋白质的消化、吸收。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

45、莜麦在食用前，加工时要炒熟，和面时要烫熟，制坯后要蒸熟，否则不易消化。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

46、莜麦是高热量耐饥饿食物，蛋白质的氨基酸种类平衡，脂肪含量高，食用易腹胀。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

47、青稞又称裸大麦、元麦，主要产于新疆、四川、云南等地。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

48、豌豆就是罗汉豆。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

49、彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

50、腐竹就是豆腐皮。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

51、腐竹的营养成分和食用方法与油皮基本相同。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

52、百页又称豆(腐)皮。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

53、生面筋块，用沸水汆熟，即成色灰白、有弹性的烤麸。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

54、烤麸是用面粉制成的。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

55、常用的面筋有以下三种：水面筋、烤麸、油面筋。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

56、米线以色泽明亮，有透明感，无斑点，无异味，煮熟后不粘条，无严重断条，无糊汤者为佳。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

57、拉皮就是粉丝。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

58、豆沙以红色，光亮，细而不腻，甜而爽口为好。( )（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：