牛刀小试
题库总数：69道，每次出题：100道，出题进度：
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1、 在人类掌握了烹饪技术后，才出现了烹任原料。( )（单选题）
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2、 一切具有可食性的材料均属烹饪原料。( )（单选题）
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3、 能够烹调的都是烹饪原料。( )（单选题）
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4、 凡是口感、口味良好，又有营养价值的动植物都可作为烹任原料。( )（单选题）
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5、 旧石器时代，我们祖先的食物主要是飞禽走兽、草木果实及根茎之类，食用方式为生食。( )（单选题）
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6、 新石器时代，我国的烹任原料有了较大的发展，形成了主配原料、佐助原料，原料也有了 高低档次之分。( )（单选题）
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7、 一切烹饪实践活动都是围绕烹调技法展开的。( )（单选题）
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8、 烹饪原料资源是不用保护的。( )（单选题）
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9、 对烹饪原料进行分类能使学习烹饪者比较系统而有条理地了解各种原料的性质和特点。( )（单选题）
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10、 烹饪原料的分类有利于烹饪工作者了解原料的利用情况，进一步促进原料的科学开发和合理利用。( )（单选题）
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11、 烹饪原料可以按商品种类分类。( )（单选题）
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12、 烹饪原料按原料加工与否分类，可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料四类。( )（单选题）
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13、 鲜活原料、干货原料、复制品原料的分类是按照烹饪原料的性质划分的。( )（单选题）
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14、 按综合性多级分类方法，烹任原料第一级可分为主料、配料、调料。( )（单选题）
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15、 烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。( )（单选题）
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16、 有机物质包括蛋白质、脂肪、矿物质等。( )（单选题）
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17、 无机物质包括维生素和水。( )（单选题）
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18、 纤维素不属于糖类，对人体无任何营养价值。( )（单选题）
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19、 糖类主要存在于植物性原料中，其中以水果最为丰富。( )（单选题）
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20、 动物脂肪通常为液态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏组织中。( )（单选题）
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21、 必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要指标。( )（单选题）
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22、 植物油的营养价值一般高于动物脂。( )（单选题）
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23、 根据人体的需要，有的氨基酸在人体自身不能合成，必须从食物中摄取，称为必需氨基酸。( )（单选题）
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24、 一般情况下，植物性原料的蛋白质比动物性原料的蛋白质含量丰富，质量好，如黄豆。( )（单选题）
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25、 为了使蛋白质起到互补作用，提高营养价值，膳食要讲究粗细搭配。( )（单选题）
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26、 维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D等都是水溶性维生素。( )（单选题）
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27、 维生素大多存在于植物性原料中，因此，动物及动物内脏、蛋、乳类中的含量不多。( )（单选题）
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28、 在烹饪原料中，维生素与其他化学成分相比含量很低，人体对维生素的需要量也极微。所以，只要注意膳食结构全面就可以避免维生素供应的不足。( )（单选题）
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29、 生物体中的元素除去碳、氢、氧三种元素外，其他元素统称为无机盐。( )（单选题）
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30、 自由水有两个特点：其一是不易结冰，其二是不能作为溶剂。( )（单选题）
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31、 含束缚水较多的蔬菜、水果等原料不宜冷冻储存。( )（单选题）
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32、 有些烹饪原料虽然含水量较高，但由于自由水比例小，故易保管。( )（单选题）
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33、 烹饪原料的含水量在一定程度上反映了原料不同的品质。( )（单选题）
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34、 烹饪原料的品质检验也是厨师应掌握的一项专业基本技能。( )（单选题）
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35、 不同的原料质量是形成菜点不同质量的基本前提。( )（单选题）
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36、 烹任原料不经检验就使用，很难保证菜点质量。( )（单选题）
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37、 选择原料就是对原料品质进行检验。( )（单选题）
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38、 按菜点的要求选择原料是选料的唯一标准。( )（单选题）
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39、 选料的过程就是原料品质检验的过程。( )（单选题）
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40、 烹任原料品质的好坏对菜肴产品的质量有决定性的影响。( )（单选题）
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41、 阴历九月雄蟹的蟹黄丰满鲜美，阴历十月雌蟹蟹油丰腴肥厚。( )（单选题）
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42、 原料的固有品质就是原料本身的食用价值和营养价值。( )（单选题）
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43、 一般来说，如果原料保持了固有的品质，那么原料的品质就好。( )（单选题）
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44、 原料的成熟度要根据其品种来鉴别，以恰到好处为宜。( )（单选题）
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45、 原料的成熟度是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。( )（单选题）
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46、 原料的纯度是指原料含杂质量、污染情况和加工精度等。( )（单选题）
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47、 同一原料的纯度和成熟度与它的种养条件、上市季节等有关。( )（单选题）
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48、 原料的纯度和成熟度是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。( )（单选题）
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49、 烹饪原料都有天然的色彩和光泽。( )（单选题）
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50、 熟练地掌握烹饪原料的品质检验方法是一名厨师从事烹饪工作应有的条件。( )（单选题）
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51、 感官检验不需设备，简单可行，是最好、最准确的方法。( )（单选题）
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52、 感官检验不如理化检验准确可靠。( )（单选题）
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53、 对原料外表结构、形态、色泽等外部特征进行检验，这种检验方法叫触觉检验。( )（单选题）
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54、 影响烹任原料品质的因素首先是季节和时间。( )（单选题）
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55、 植物性原料在储存保管中，由于溶解酶的作用，消耗了原料内部的糖类，降低了营养价值。( )（单选题）
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56、 休眠是蔬菜适应不利环境条件暂时停止生长的现象。( )（单选题）
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57、 植物在发芽、抽墓时消耗大量养分，组织变粗老，食用品质大大降低，有时还会产生毒素。( )（单选题）
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58、 尸僵的鱼类新鲜度低，食用价值较低；而尸僵的畜禽类原料则新鲜度高，食用价值大。( )（单选题）
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59、 烹饪原料在常温下是随时都会变质的。( )（单选题）
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60、 过低的温度，会使某些原料冻坏、变软、脱水。( )（单选题）
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61、 环境湿度过低，会使烹饪原料水分蒸发，以致干枯，品质下降。( )（单选题）
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62、 烹饪原料受微生物的影响主要是由真菌和细菌引起的。( )（单选题）
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63、 低温保藏法可有效地抑制微生物的繁殖和原料自身酶系统的活力。( )（单选题）
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64、 冷冻原料解冻目前较先进的方法是微波加热解冻原料。( )（单选题）
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65、 脱水保藏法使原料营养成分受到一定程度的破坏。( )（单选题）
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66、 除蔬菜以外，其他如山珍海味都能脱水保藏。( )（单选题）
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67、 豆瓣酱上面倒上一层香油或熟花生油，可以隔绝空气，使真菌不易生长。( )（单选题）
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68、 高温灭菌保藏法保藏的原料，如要长期保藏，还需要结合密封、真空包装等方法。( )（单选题）
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69、 盐腌保藏法是利用盐腌过程中产生的渗透压使原料中的水分析地，微生物细胞原生质水分渗拙，使蛋白质变性，从而抑制微生物和酶的活性，达到保鲜的目的。( )（单选题）
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