《烹饪原料知识》第一章：概述/绪论单项选择题 - 试题

1、 ( )可提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的。（单选题）
A、酒渍保藏法

B、酸渍保藏法

C、糖渍保藏法

D、盐腌保藏法
正确答案：
题目解释：

2、对蔬菜、山珍、海味等原料常用的保藏方法是( )。（单选题）
A、密封保藏法

B、低温保藏法

C、脱水保藏法

D、高温保藏法
正确答案：
题目解释：

3、关于低温保藏法，下列叙述正确的是( )。（单选题）
A、低温保藏法主要是利用低温来抑制微生物和酶的活性，以达到延缓原料变质的目的

B、冷却保藏原料的时间不长，因而不能较好地保持原料的风味品质

C、冷冻保藏原料的时间较长，因而能较好地保持原料的风味品质

D、低温保藏蔬菜的温度，一般为-4℃
正确答案：
题目解释：

4、食物表面生长白毛的主要原因是( )。（单选题）
A、真菌

B、细菌

C、乳酸菌

D、病毒
正确答案：
题目解释：

5、脂肪酸败的主要因素是( )。（单选题）
A、温度

B、湿度

C、日光

D、空气
正确答案：
题目解释：

6、畜禽鱼类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的现象称为( )。（单选题）
A、尸僵

B、成熟

C、自溶

D、腐败
正确答案：
题目解释：

7、动物性原料最适宜的储存保管期是( )。（单选题）
A、尸僵

B、成熟

C、自溶

D、腐败
正确答案：
题目解释：

8、种子和两年或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的生理变化现象是( )。（单选题）
A、呼吸作用

B、后熟作用

C、自溶作用

D、发芽和抽薹
正确答案：
题目解释：

9、 ( )作用完成以后，瓜果类原料即开始衰老，食用品质随之急剧下降，原料体内的有机成分大量分解，这时的原料极易腐烂，也很难继续储存保管。（单选题）
A、呼吸

B、后熟

C、发芽

D、抽薹
正确答案：
题目解释：

10、 ( )作用是瓜果类原料采收后继续成熟的过程。（单选题）
A、尸僵

B、后熟

C、自溶

D、呼吸
正确答案：
题目解释：

11、影响原料品质变化的因素是( )。（单选题）
A、原料的产地

B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响

C、原料的品种

D、原料的性质
正确答案：
题目解释：

12、对原料组织的粗细、弹性、韧性、硬度等质地方面的情况进行检验，这种方法是感官检验中的( )。（单选题）
A、嗅觉检验

B、味觉检验

C、触觉检验

D、视觉检验
正确答案：
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13、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验，这种方法是感官检验中的( ):（单选题）
A、嗅觉检验

B、味觉检验

C、触觉检验

D、视觉检验
正确答案：
题目解释：

14、鉴别原料品质的方法有( ）。（单选题）
A、感性

B、理性

C、感官

D、感化
正确答案：
题目解释：

15、鉴别烹饪原料品质最重要、最基本的标准是( )。（单选题）
A、原料固有的品质

B、原料的纯度和成熟度

C、原料的新鲜程度

D、原料的清洁卫生
正确答案：
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16、原料固有的品质包括( )等。（单选题）
A、营养价值、口味、新鲜度

B、营养价值、口味、成熟度

C、营养价值、质地、味感

D、营养价值、质地、新鲜度零
正确答案：
题目解释：

17、对菜点质量有直接影响的因素是( )。（单选题）
A、原料的品质

B、原料的纯度和成熟度

C、原料的新鲜度

D、原料的清洁卫生
正确答案：
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18、属于脂溶性维生素的是( )。（单选题）
A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、 B族维生素、维生素K

D、维生素D、维生素C
正确答案：
题目解释：

19、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使人体所需的氨基酸得到( )。（单选题）
A、相互辅助

B、相互补偿

C、相互阻碍

D、相互抵制
正确答案：
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20、蛋白质是生物体中( )。（单选题）
A、普通的组成成分

B、一般组成成分

C、最重要的组成成分

D、重要的组成成分
正确答案：
题目解释：

21、不饱和脂肪酸熔点低，消化率高，可达( )%。（单选题）
A、 85

B、 90

C、 95

D、 98
正确答案：
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22、淀粉属于( )。（单选题）
A、单糖

B、双糖

C、多糖

D、蔗糖
正确答案：
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23、存在于动物肝脏中的多糖称为( )。（单选题）
A、乳糖

B、半乳糖

C、蔗糖

D、糖原
正确答案：
题目解释：

24、下列化学成分属于有机物质的是( )。（单选题）
A、糖类、蛋白质、脂肪、维生素

B、糖类、蛋白质、脂肪、无机盐

C、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐

D、糖类、蛋白质、维生素、无机盐
正确答案：
题目解释：

25、按综合性多级分类方法，烹饪原料第一级可分为( )。（单选题）
A、主配原料、调味原料、佐助原料

B、鲜活原料、干货原料、复制品原料

C、动物性原料、植物性原料、矿物性原料

D、主料、配料、调料
正确答案：
题目解释：

26、将烹任原料分为主配原料、调味原料、佐助原料三大类的分类方法是按( )方法分类的。（单选题）
A、原料的性质

B、原料在烹饪中的地位

C、综合性多级

D、原料加工与否
正确答案：
题目解释：

27、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按( )方法分类的。（单选题）
A、原料的性质

B、商品种类

C、原料加工与否

D、原料在烹饪中的地位
正确答案：
题目解释：

28、豆腐的发明时代是( )。（单选题）
A、秦代

B、汉代

C、宋代

D、清代
正确答案：
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29、中华民族以谷物、果蔬等植物性原料为主的膳食结构和主食副食体制的基本形成时期是( )。（单选题）
A、上古时期

B、旧石器时代

C、新石器时代

D、先秦时期
正确答案：
题目解释：