测试题19-1 - 试题

1、涨发鱿鱼时，用纯碱加清水兑制出的碱水在烹饪中称（）。（单选题）
A、熟碱水

B、水发剂

C、生碱水

D、强碱水
正确答案：
题目解释：

2、烧制全鱼的装盘方法一般采用（）。（单选题）
A、拖入法

B、盛入法

C、扣入法

D、扒入法
正确答案：
题目解释：

3、菠菜、大白菜、韭菜、豆苗、青菜、苋菜等属于（）原料。（单选题）
A、茎类

B、果类

C、根类

D、叶类
正确答案：
题目解释：

4、陈皮鸡丁的烹制方法是（）。（单选题）
A、滑熘

B、炸收

C、炸熘

D、炝
正确答案：
题目解释：

5、花色冷拼的拼摆步骤是（）。（单选题）
A、选料、构思、定题、拼摆

B、定题、构思、选料、拼摆

C、拼摆、选料、构思、定题

D、构思、选料、拼摆、定题
正确答案：
题目解释：

6、制作鲜熘菜肴时，滑油的油温应采用（）。（单选题）
A、 1~2成

B、 3~4成

C、 5~6成

D、 7~8成
正确答案：
题目解释：

7、蹄筋以粗长、质糯为好，所以对猪蹄筋来说质量最优的是（）。（单选题）
A、后腿蹄筋

B、前腿蹄筋

C、清水蹄筋

D、干制蹄筋
正确答案：
题目解释：

8、绿色蔬菜在焯水时，为了保证色泽鲜艳应该（）。（单选题）
A、放入冷水锅处理

B、放入温水锅处理

C、锅中放入适量的碱

D、放入沸水锅处理
正确答案：
题目解释：

9、适合于油发的原料特点是（）。（单选题）
A、脂肪含量丰富

B、蛋白质丰富

C、胶原蛋白丰富

D、含纤维素丰富
正确答案：
题目解释：

10、鱼香肉丝的最佳选料是（）。（单选题）
A、坐臀肉

B、凤头肉

C、里脊肉

D、腰柳肉
正确答案：
题目解释：

11、牛的部位取料，适合烧、炖烹调方法的部位是（）。（单选题）
A、里脊肉

B、肋条肉

C、腱子肉

D、腰柳肉
正确答案：
题目解释：

12、干货原料与新鲜原料相比，具有（）的特点。（单选题）
A、干、硬、绵、软

B、干、硬、老、韧

C、干、柔、嫩、脆

D、干、硬、绵、脆
正确答案：
题目解释：

13、 “眉毛腰花”的刀工成形方法是（）。（单选题）
A、先直刀锲，再斜刀切三刀一断

B、先直刀锲，再直刀切三刀一断

C、先斜刀锲，再直刀切三刀一断

D、先斜刀锲，再斜刀切三刀一断
正确答案：
题目解释：

14、吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。这是味觉的（）（单选题）
A、消杀现象

B、转化现象

C、对比现象

D、变味现象
正确答案：
题目解释：

15、热菜的最佳食用温度为（）。（单选题）
A、 10℃~30℃

B、 30℃~35℃

C、 60℃~65℃

D、 70℃~85℃
正确答案：
题目解释：

16、双拼全鱼的装盘应大小一致，长短相等，（）。（单选题）
A、头尾方向一致，肚腹部向盘中，背部向外

B、头尾方向相反，肚腹部向盘中，背部向外

C、头尾方向一致，肚腹部向外，背部向盘中

D、头尾方向相反，肚腹部向外，背部向盘中
正确答案：
题目解释：

17、下列菜肴的芡汁属于包芡的是（）。（单选题）
A、白汁鱼肚

B、锅巴肉片

C、糖醋里脊

D、宫保鸡丁
正确答案：
题目解释：

18、夏季出产的莲子成为（），为莲子中的上品。（单选题）
A、红莲

B、秋莲

C、白莲

D、湘莲
正确答案：
题目解释：

19、燕窝是高级的滋补品，质量最佳的是（）。（单选题）
A、红燕

B、白燕

C、血燕

D、灰燕
正确答案：
题目解释：

20、哈士蟆油为雌性中国林蛙（）的干制品，中医上用作养阴滋补药。（单选题）
A、缠卵腺

B、输卵管

C、卵巢

D、卵块
正确答案：
题目解释：

21、香菇的上品是（），肉厚柄短、香气浓郁，盖面有不规则的白色裂纹。（单选题）
A、厚菇

B、薄菇

C、花菇

D、菇丁
正确答案：
题目解释：

22、冷冻食品应严格执行（）的原则。（单选题）
A、速冻速融

B、速冻缓融

C、缓冻缓融

D、缓冻速融
正确答案：
题目解释：

23、发芽土豆中含有（），对人体而言有一定的毒性。（单选题）
A、龙葵碱

B、皂素

C、秋水仙碱

D、植物血凝素
正确答案：
题目解释：

24、在生热营养素中，热能系数最大的是（）（单选题）
A、脂肪

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、膳食纤维
正确答案：
题目解释：

25、下列物质与胆固醇正常代谢相关的是（）（单选题）
A、蛋白质

B、糖类

C、必需脂肪酸

D、饱和脂肪酸
正确答案：
题目解释：

26、畜肉宰后有四阶段变化，适宜烹调加工的阶段是（）（单选题）
A、腐败

B、僵直

C、后熟

D、自溶
正确答案：
题目解释：

27、人体吸收各种营养素进入血液后首先达到的器官是（）（单选题）
A、心脏

B、淋巴

C、小肠

D、肝脏
正确答案：
题目解释：

28、贫血性心脏病所缺乏的微量元素是（）（单选题）
A、锌

B、铁

C、硒

D、钙
正确答案：
题目解释：

29、以下人群必须保持正氮平衡的是（）（单选题）
A、成年人

B、幼儿

C、肥胖者

D、老人
正确答案：
题目解释：

30、废旧蓄电池处理不当会造成环境污染的有毒金属是（）（单选题）
A、铅

B、镉

C、汞

D、铁
正确答案：
题目解释：

31、淀粉在酶的作用下依次分解，最后以乳糖的形式被机体吸收利用。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

32、没有微生物的存在，人类也无法生存。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

33、蛋品含有丰富的营养成分，其中很多是人体不可缺少的，因此，只要人们每天摄入足够的蛋品，就能完全满足人体的需要。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

34、微量元素是指占人体体重万分之一以下的元素。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

35、谷类脂肪含量较低，但亚油酸占比较大，有较高营养价值。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

36、冷菜姜汁味的特点是咸酸鲜香冲，清爽解腻。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

37、当味觉器官受到某种味别的刺激后，再接触另一种味别，就会发生质的变化。这种现象叫“味的对比”作用。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

38、花椒鸡丁、水煮肉片、麻婆豆腐具有相同的味型。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

39、黄曲霉菌最易污染玉米、大米、花生、棉子等。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

40、鲍鱼是生长在浅海的一种鱼类，其肉质滑嫰、刺少，滋味鲜美。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

41、一般地，将熟碱水涨发的鱿鱼料用于烩菜，而将生碱水发制原料用于炒爆菜。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

42、滑油和走油最根本的区别，在于油锅内油量的多少。一般情况下，滑油的油量较走油的油量少。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

43、家常味的调料构成：盐、豆瓣、酱油、绍酒、糖、姜、葱、蒜（或蒜苗）、醋。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

44、鲜味必须要在咸味的基础上，才有最佳的呈味效果。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

45、调好的蛋泡糊必须立即使用，否则会变稀泻劲而影响质量。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

46、冷菜麻辣味中加白糖的目的是为了表现味感。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

47、一般畜类的前半部分比后半部分所含结缔组织少，腹部比背部所含结缔组织少。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

48、热油锅5-6成热时温度为170-220℃，有青烟，油面较平静；用勺搅动有大量气泡，无爆声。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

49、川式香肠具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口、味道鲜美的特色。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

50、制作白油咸鲜味的菜肴时可以适量加酱油。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：