原题卷18B - 试题

1、鉴别烹饪原料品质优劣最重要和最基本的依据是（）（单选题）
A、纯度

B、新鲜度

C、成熟度

D、清洁度
正确答案：
题目解释：

2、下列菜肴中，属于山东风味的是（）（单选题）
A、九转大肠

B、家常海参

C、松鼠鳜鱼

D、大良炒鲜奶
正确答案：
题目解释：

3、俗称为“牛百叶”的是牛复胃中的（）（单选题）
A、瘤胃

B、网胃

C、瓣胃

D、皱胃
正确答案：
题目解释：

4、切面包时，最宜采用的刀法是（）（单选题）
A、滚料切

B、推刀切

C、锯切

D、跳切
正确答案：
题目解释：

5、下列选项中，属于大丁规格的是（）（单选题）
A、 3cm×3cm×3cm

B、 2cm×2cm×2cm

C、 1.2cm×1.2cm×1.2cm

D、 0.8cm×0.8cm×0.8cm
正确答案：
题目解释：

6、下列菜肴中，不需要进行“滑油”的是（）（单选题）
A、木耳肉片

B、京酱肉丝

C、鲜熘鸡丝

D、糖醋里脊
正确答案：
题目解释：

7、下列原料中，最宜采用“油发”的是（）（单选题）
A、干猪皮

B、干鱿鱼

C、干鲍鱼

D、干海参
正确答案：
题目解释：

8、大多数蛋白质的平均含氮量为（）（单选题）
A、 4%

B、 8%

C、 16%

D、 32%
正确答案：
题目解释：

9、下列选项中，属于“熟炒”烹调方法的是（）（单选题）
A、盐煎肉

B、回锅肉

C、松鼠鱼

D、雪花鸡淖
正确答案：
题目解释：

10、 “豆瓣鲜鱼”采用的装盘方法是（）（单选题）
A、拖入法

B、盛入法

C、扣入法

D、覆盖法
正确答案：
题目解释：

11、 “鱼香肉丝”的芡汁是（）（单选题）
A、熘芡

B、包芡

C、玻璃芡

D、米汤芡
正确答案：
题目解释：

12、品质上乘的燕窝是（）（单选题）
A、血燕

B、毛燕

C、灰燕

D、白燕
正确答案：
题目解释：

13、下列选项中，不属于围边装饰的是（）（单选题）
A、以菜围菜

B、图案式围边

C、象形物围边

D、局部围边
正确答案：
题目解释：

14、四川经典名菜“熊掌豆腐”的烹调方法是（）（单选题）
A、红烧

B、炸熘

C、生炒

D、水煮
正确答案：
题目解释：

15、 “咸烧白”宜采用的装盘方法（）（单选题）
A、盛入法

B、拖入法

C、扣入法

D、倒入法
正确答案：
题目解释：

16、切“银针丝”时，最宜采用（）（单选题）
A、跳切

B、推切

C、锯切

D、铡切
正确答案：
题目解释：

17、制作“龙口粉丝”时，宜选用（）（单选题）
A、绿豆淀粉

B、红薯淀粉

C、玉米淀粉

D、小麦淀粉
正确答案：
题目解释：

18、制作菜肴“北京烤鸭”时，宜采用的开膛方法是（）（单选题）
A、背开法

B、腹开法

C、肋开法

D、侧开法
正确答案：
题目解释：

19、维生素D缺乏可引起儿童（）（单选题）
A、夜盲症

B、佝偻病

C、甲亢病

D、脚气病
正确答案：
题目解释：

20、在人体热能消耗中占比最大的是（）（单选题）
A、基础代谢

B、运动生热效应

C、食物生热效应

D、脑力活动消耗
正确答案：
题目解释：

21、制作“红烧牛腩”宜采用（）（单选题）
A、大火、长时间加热

B、大火、短时间加热

C、小火、长时间加热

D、小火、短时间加热
正确答案：
题目解释：

22、不属于食物中毒基本特点的是（）（单选题）
A、共同食源

B、相似症状

C、潜伏期短

D、相互传染
正确答案：
题目解释：

23、纯米粉蛋白中的第一限制性氨基酸是（）（单选题）
A、蛋氨酸

B、色氨酸

C、组氨酸

D、赖氨酸
正确答案：
题目解释：

24、下列菜肴中，不属于象形和寓意的方法进行命名的是（）（单选题）
A、鸳鸯鲍鱼

B、汽锅鸡

C、佛跳墙

D、凤尾桃花虾
正确答案：
题目解释：

25、下列无机盐中，属于常量元素的是（）（单选题）
A、锌

B、铁

C、磷

D、碘
正确答案：
题目解释：

26、下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是（）（单选题）
A、色氨酸

B、谷氨酸

C、丙氨酸

D、甘氨酸
正确答案：
题目解释：

27、制作“鲜熘鱼丝”时应选用（）（单选题）
A、水粉浆

B、苏打浆

C、蛋清淀粉浆

D、全蛋浆
正确答案：
题目解释：

28、引起副溶血性弧菌中毒的食物主要来源于（）（单选题）
A、米饭

B、海产品

C、鸡蛋

D、花生
正确答案：
题目解释：

29、下列选项中，不属于宴席的是（）（单选题）
A、自助席

B、迎宾宴

C、团聚宴

D、官宴
正确答案：
题目解释：

30、下列选项中，不属于兑味芡汁的是（）（单选题）
A、鱼香茄饼

B、麻婆豆腐

C、宫保虾球

D、白油肉片
正确答案：
题目解释：

31、我国的“四大家鱼”是指青鱼、草鱼、鲢鱼和鲤鱼。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

32、四川风味菜主要由成都风味和自贡风味构成。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

33、宰杀活鸡时应彻底放血，以免降低成菜质量。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

34、菜墩一般选用白果树、梧桐树等锯制而成，因其弹性好，不损刀刃。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

35、紫菜、海带、石耳均为藻类蔬菜。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

36、斜刀法主要分为正斜刀法和反斜刀法。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

37、鱼类在出肉加工时，硬边可改刀成丝、丁、片、块、条等形状。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

38、干贝在涨发时宜采用温水发。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

39、猪大肠宜采用沸水锅焯水。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

40、麻辣味型的特点是色泽红亮、咸鲜麻辣味浓。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

41、膳食纤维不能被人体所利用，故非重要的膳食成分。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

42、烹制传统名菜“叫化鸡”时，以气体和固体作为传热介质。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

43、能单独成味的基本味只有咸味和甜味。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

44、缓慢咀嚼时，口腔中的唾液淀粉酶将淀粉水解成麦芽糖而产生甜味。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

45、硫胺素属于脂溶性维生素。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

46、制作高级清汤时，可加入猪瘦肉制成的白茸进行扫汤。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

47、组成蛋白质的基本物质是多肽。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

48、制作“糖醋脆皮鱼”时，需采用发粉糊。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

49、钙是人体内含量最多的无机盐。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

50、煎是将两种或两种以上的原料挂糊后在油中加热至一面金黄即可。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：