原题卷18A - 试题

1、制作“鱼香肉丝”时，主料的成型规格是（）（单选题）
A、 8cm×0.3cm×0.3cm

B、 4cm×0.3cm×0.3cm

C、 10cm×0.2cm×0.2cm

D、 6cm×0.1cm×0.1cm
正确答案：
题目解释：

2、下列刀工操作中，不属于直刀法的是（）（单选题）
A、切

B、砍

C、剁

D、剞
正确答案：
题目解释：

3、凤尾腰花应采用的刀法是（）（单选题）
A、先直刀、再直刀

B、先直刀、再斜刀

C、先斜刀、再直刀

D、先斜刀、再斜刀
正确答案：
题目解释：

4、制作烤鸭、烤鸡等烤制类菜肴时，宜选择的上色料是（）（单选题）
A、冰糖

B、红糖

C、白砂糖

D、饴糖
正确答案：
题目解释：

5、下列糖类中，不属于双糖的是（）（单选题）
A、果糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、麦芽糖
正确答案：
题目解释：

6、下列烹饪原料，宜进行滑油初步熟处理的是（）（单选题）
A、上浆的猪肉丝

B、拍粉的鸡块

C、挂糊的鸡柳

D、煮熟的肚条
正确答案：
题目解释：

7、下列菜肴中，与“鱼香肉丝”的烹调方法相同的是（）（单选题）
A、青笋肉片

B、家常海参

C、糖醋排骨

D、豆瓣鲜鱼
正确答案：
题目解释：

8、下列菜肴中，宜采用过油走红的是（）（单选题）
A、咸烧白

B、红烧全鸡

C、九转大肠

D、生烧大转弯
正确答案：
题目解释：

9、 10g脂肪在体内氧化所产生的热能为。（）（单选题）
A、 4Kcal

B、 9Kcal

C、 40Kcal

D、 90Kcal
正确答案：
题目解释：

10、决定肉质量的重要组织是（）（单选题）
A、肌肉组织

B、结缔组织

C、脂肪组织

D、骨骼组织
正确答案：
题目解释：

11、下列菜肴中，采用主料加菜肴质感特点命名是（）（单选题）
A、回锅肉

B、麻婆豆腐

C、香酥鸭

D、怪味鸡
正确答案：
题目解释：

12、川菜的显著特点是（）（单选题）
A、精于制汤，善于用汤

B、调味多样，富于变化

C、擅长火功，兼容并蓄

D、刀工精细，刀法多变
正确答案：
题目解释：

13、制作“糖醋脆皮鱼”选用的糊是（）（单选题）
A、脆浆糊

B、干粉糊

C、蛋泡糊

D、水粉糊
正确答案：
题目解释：

14、保护营养素的正确方法是（）（单选题）
A、大米搓洗多次

B、白菜先切后洗

C、原料挂糊上浆

D、高温油炸增香
正确答案：
题目解释：

15、四川经典名菜“麻婆豆腐”的烹调方法是（）（单选题）
A、烧

B、煮

C、炒

D、烩
正确答案：
题目解释：

16、将大头菜片切成细丝时，宜采用的刀法是（）（单选题）
A、跳切

B、锯切

C、推切

D、铡切
正确答案：
题目解释：

17、不能给人体提供能量的营养素是（）（单选题）
A、脂肪

B、糖类

C、蛋白质

D、果胶质
正确答案：
题目解释：

18、下列现象中，属于食物中毒的是（）（单选题）
A、暴饮暴食引发肠胃炎

B、鲜金针菇中毒

C、误食“米猪肉”导致疾病

D、虾蟹导致过敏
正确答案：
题目解释：

19、俗称为“团脐”的是雌性（）（单选题）
A、青蟹

B、枪蟹

C、河蟹

D、梭子蟹
正确答案：
题目解释：

20、制作“挂炉烤鸭”时，宜采用的开膛方法是（）（单选题）
A、肋开法

B、腹开法

C、背开法

D、尾开法
正确答案：
题目解释：

21、下列菜系中，不属于中国四大菜系的是（）（单选题）
A、粤菜

B、湘菜

C、川菜

D、苏菜
正确答案：
题目解释：

22、下列食物中，人体利用率最高的蛋白质来自（）（单选题）
A、肉皮

B、豆腐

C、鸡蛋

D、面筋
正确答案：
题目解释：

23、下列菜肴中，属于顺色搭配的是（）（单选题）
A、糟熘三白

B、宫保鸡丁

C、番茄炒鸡蛋

D、蒜苗回锅肉
正确答案：
题目解释：

24、下列鲜果制品中，属于果干的是（）（单选题）
A、桃脯

B、柿饼

C、蜜枣

D、杏酱
正确答案：
题目解释：

25、碘的良好食物来源是（）（单选题）
A、猪肝

B、紫菜

C、牛奶

D、鸭血
正确答案：
题目解释：

26、制作传统川菜“宫保鸡丁”所用的芡汁是（）（单选题）
A、糊芡

B、包芡

C、熘芡

D、米汤芡
正确答案：
题目解释：

27、 “红烧全鱼”装盘的方法是（）（单选题）
A、盛入法

B、拖入法

C、倒入法

D、扣入法
正确答案：
题目解释：

28、菜肴“鲜熘鸡丝”上浆时宜采用（）（单选题）
A、水粉浆

B、苏打浆

C、全蛋淀粉浆

D、蛋清淀粉浆
正确答案：
题目解释：

29、下列选项中，不需要使用酸味调料的是（）（单选题）
A、糖醋味型

B、酸辣味型

C、怪味味型

D、红油味型
正确答案：
题目解释：

30、含有氮元素的营养素是（）（单选题）
A、脂肪

B、糖类

C、蛋白质

D、膳食纤维
正确答案：
题目解释：

31、新鲜蔬菜初加工时都必须用清水反复浸泡，才能保证原料的营养安全。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

32、有鳞鱼类初加工时，都需要刮鳞处理，才能保证成菜质量。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

33、干蹄筋的涨发方法有油发、水发、盐发等多种方法。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

34、烹制山羊肉、兔肉时需去除异味。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

35、一分子乳糖经消化后分解成两分子半乳糖。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

36、制荤白汤时，宜用小火、长时加热。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

37、原料上浆后，即使长时加热，亦能保持滑嫩或脆嫩的质感。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

38、非必需氨基酸是指人体不需要的氨基酸。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

39、猪肝切片时宜采用锯切法。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

40、金华火腿即“北腿”，为我国三大名腿之一。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

41、人体摄入的蛋白质越多越好。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

42、制作白蛋糕、鸡糕等鲜嫩、易熟的半成品时，采用中火沸水缓汽蒸的方法。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

43、油脂传热适用于多种烹调方法，使菜肴形成不同的质感。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

44、冷菜姜汁味型的特点是姜味浓郁、咸鲜带甜酸。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

45、维生素A存在于动物性食品中；维生素A原存在于植物性食品中。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

46、猪肉片下锅后若出现“散籽发白”现象，可判定其基本断生。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

47、宴席设计时，应根据餐标制定菜单，勿需考虑就餐者的职业与习俗。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

48、调制冷菜糖醋味时，需在咸味的基础上方能更好地呈现酸味。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

49、刀工操作时应保持身体重心垂直于地面，双脚自然分立，不耸肩、不斜肩。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

50、脂肪的摄入过高可能诱发心血管类疾病。因此，摄入量越少越好。（）（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：