牛刀小试 题库总数：60道，每次出题：100道，出题进度：100% 

  • 1、 由两种或两种以上的调味品调配而成的口味叫复合味。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 2、 传统菜肴“水煮肉片”、“回锅肉”、“盐煎肉”等都具有相同的味型。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 3、 黄曲霉菌最易污染玉米、大米、花生、棉子等。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 4、 鲍鱼是生长在浅海的一种鱼类，其肉质滑嫰、刺少，滋味鲜美。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 5、 为了尽快将新的生铁菜刀磨快，我们可以将刀刃在砂轮上打磨。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 6、 一般地，将熟碱水涨发的鱿鱼多用于烩菜，而将生碱水发制鱿鱼多用于炒爆菜。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 7、 滑油和走油最根本的区别，在于油锅内油量的多少。一般情况下，滑油的油量较走油的油量少。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 8、 制汤时应水足、盐足、料足，一次加工完成。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 9、 盐、味精等调味品，为了防止变质，应采用敞口的塑料、陶瓷容器盛装。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 10、 蔬菜焯水要求水宽、火大、沸水入锅，断生后捞起用冷水浸漂晾或捞起趁热码油、盐拌匀。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 11、 蛋品含有丰富的营养成分，其中很多是人体不可缺少的，因此，只要人们每天摄入足够的蛋品，就能完全满足人体的需要。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 12、 鲜味必须要在咸味的基础上，才有最佳的呈味效果。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 13、 调好的蛋泡糊必须立即使用，否则会变稀泻劲而影响质量。( )（单选题）

  • A、

    B、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 14、 冷菜麻辣味中加白糖的目的是为了表现味感。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 15、 一般畜类的前半部分比后半部分所含结缔组织少，腹部比背部所含结缔组织少。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 16、 茄子在蒸煮时脱色，是因为含有脂溶性的花青素。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 17、 川式香肠具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口、味道鲜美的特色。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 18、 非必需氨基酸是指并非机体需要的氨基酸。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 19、 卵磷脂和胆固醇都是脂肪。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 20、 微量元素是指占人体体重万分之一以下的元素。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 21、 二粗丝成形规格是（ ）。单位：厘米（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 22、 菜肴装盘时，烧制全鱼的装盘方法一般采用（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 23、 制作鸡糁的主料最好选用（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 24、 菠菜、大白菜、韭菜、豆苗、青菜、苋菜等属于（ ）原料。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 25、 传统菜肴“陈皮鸡丁”的烹制方法是（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 26、 家禽褪毛，一般采用下列哪种的水温对其烫制（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 27、 制作菜肴“鲜熘鸡丝”时，鸡丝滑油的油温最好采用（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 28、 蹄筋以粗长、质糯为好，所以对猪蹄筋来说质量最优的是（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 29、 绿色蔬菜在焯水时，为了保证色泽鲜艳应该（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 30、 适合于油发的原料特点是（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 31、 下列菜肴主辅料是以质地相反或相差较远搭配的是（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 32、 菜肴“鲜熘肉片”的主料最佳选料是（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 33、 制作传统菜肴“麻婆豆腐”时，选用的主料是（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 34、 牛的部位取料，适合烧、炖烹调方法的部位是（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 35、 干货原料与新鲜原料相比，具有的特点是（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 36、 “眉毛腰花”的刀工成形方法是（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 37、 下列菜肴的芡汁属于包芡的是（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 38、 热菜的最佳食用温度为（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 39、 下列菜肴的主辅料是以颜色相似搭配的是（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 40、 大头菜是用下列哪种植物肥大直根腌制而成（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 41、 香菇的上品是下列哪一种，其肉厚柄短、香气浓郁，颜色黄褐光润，盖面有似菊花状的白色裂纹。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 42、 冷冻食品应严格执行下列哪种的原则。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 43、 以下食物中含脂肪最少的原料是（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 44、 下列哪种氨基酸是谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 45、 在所有维生素中，最不稳定的是（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 46、 膳食为人体提供热能过比例最大的应该是（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 47、 需要经过消化才能被吸收的营养是（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 48、 大米如果淘洗过度，最容易损失的营养素是（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 49、 糖类食物变质后会产生下列哪一种气味。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 50、 乳类的碳水化合物中99.8%以上的是（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 51、 “色泽红亮，咸鲜甜酸四味兼备，姜葱蒜香味浓郁”是下列哪一种味型的风味特点。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 52、 用动物性原料制作炸收菜肴时，主料码味通常采用的调味品组合是（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 53、 用鸡蛋和干细淀粉调制成较稠的流体状，称为（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 54、 传统川菜中，炼制红油辣椒的食用油最好选用（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 55、 下列是哪一种藻类干料在烹饪中常用于作包卷料。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 56、 “胖听”是下列哪一类食品卫生质量问题的主要标志。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 57、 发芽土豆中含有下列哪一种成分，对人体而言有一定的毒性。（ ）（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 58、 适宜烧、炖，尤其宜于制汤的原料是（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 59、 属于干果的原料是（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：
  • 60、 胶质丰富，质地柔软润滑，常做成营养和滋补甜羹食用的是（ ）。（单选题）

  • A、

    B、

    C、

    D、

  • 正确答案：
  • 题目解释：

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