中式烹调师理论考试题库：《食品安全》知识测试 - 试题

1、黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）。（单选题）
A、小麦

B、大麦

C、大米

D、玉米
正确答案：
题目解释：

2、食源性疾病不包括（）。（多选题）
A、已知的肠道传染病

B、食物感染的肠道传染病

C、食源性寄生虫病

D、食物中毒

E、暴饮暴食引起的急性胃肠炎
正确答案：
题目解释：

3、细菌性食物中毒不包括（）。（多选题）
A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、四季豆中毒

D、肉毒梭菌毒素食物中毒

E、河豚鱼中毒
正确答案：
题目解释：

4、易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。（单选题）
A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类
正确答案：
题目解释：

5、发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。（单选题）
A、皂素

B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龙葵碱
正确答案：
题目解释：

6、人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。（单选题）
A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯
正确答案：
题目解释：

7、食品从原料到成品应避免发生交叉污染，（）不得进入厨房。（单选题）
A、成品

B、原料

C、工作人员

D、就餐人员
正确答案：
题目解释：

8、新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素（单选题）
A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

E、皮肤

F、肝脏

G、眼睛
正确答案：
题目解释：

9、食用（）可引起含氰苷类食物中毒。（单选题）
A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁
正确答案：
题目解释：

10、四季豆中的毒性成分是（）。（单选题）
A、植物红细胞凝血素

B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龙葵碱
正确答案：
题目解释：

11、可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。（单选题）
A、汆水

B、熏蒸

C、 2%食盐水洗涤

D、 0.5%盐酸溶液洗涤
正确答案：
题目解释：

12、食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。（单选题）
A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾
正确答案：
题目解释：

13、（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。（单选题）
A、小麦

B、玉米

C、大米

D、花生
正确答案：
题目解释：

14、紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

15、食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

16、引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

17、人畜类便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

18、冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

19、饮食卫生"五四制"中用（食）具实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：

20、饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。（单选题）
A、正确

B、错误
正确答案：
题目解释：